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熟莜面散文
民以食为天，吃为第一。
我喜欢吃，大多时候却是以填饱肚子为原则。但是，千万别以为我好糊弄，有一种麦子做的食物，它的好坏我闻一下就知道。
问我是什么？吊一下亲们的胃口。
先说麦子的模样，拿它和普通小麦做比较：小麦长圆形，它是细长形；小麦的颜色偏暗，它的颜色柔白，非常有光泽，油油滑滑，忍不住伸手摸摸的感觉。我说油油滑滑，不知道有谁能想到它的名字，我却忍不住说了――油麦。
它是我家乡的特产，家乡人都叫它油麦或燕麦，中文学名叫莜麦。
莜麦喜寒凉。我的家乡恰恰是莜麦喜欢生长的寒凉地带――阜平县，还是阜平县最偏僻最冷的地方，翻过一道山梁就是山西的那块地方。
外地人只要到了我家乡，最想吃的就是莜面。
我是吃莜面长大的，所以没有人能在吃莜面上糊弄我。
那次和一个朋友在外地，到了中午找饭店吃饭，朋友看到一家饭店招牌上“特色莜面馆”几个字，顿时双眼放光：吃莜面怎么样？
我当然乐意。
走进饭店，要了莜面窝窝。
蒸笼上莜面窝窝整整齐齐地直立着，一个个精神抖擞，色泽温润，那庞大阵容，如舞蹈小精灵们严阵以待，只要锣鼓一响就投入表演的架势。
朋友在服务员放下调料的同时就拿起了筷子，一面去夹莜面窝窝一面跟我说，这东西是特产，不同于馒头烙饼，你没吃过的，快尝尝。
莜面窝窝是连在一起的，朋友拿筷子夹起一个的时候，顺带着一大片莜面窝窝迫不及待跟着离开原位，他还没有反应过来，我手里的筷子已经及时地把多余的莜面窝窝拉开。
朋友筷子上的莜面窝窝在调料盘子里滚了一下就被他送入口中，他一面大嚼一面点头说真香，太好吃了，一面用疑惑的眼神看我，你怎么不吃？
我说，走进来就闻到了这里莜面的味道，不是我想要的味道。
看朋友一脸惊讶，我说我的家乡出产莜麦，给你说说我家乡的莜面。
首先说莜面的制作过程。
莜麦在淘洗干净后要“粉水”，粉水就是给莜麦和水，让莜麦在成面粉前拥有一定含量的`水分，“粉水”是个技术活，粉水多少，要让莜麦的含水量达到多少很难把握，我母亲是个内行，她告诉我说莜麦粉水后，抓起来不能觉得粘不能觉得硬，抓起来的时候麦粒是一团松开手麦粒就要散开，这种程度就好了。根据母亲的描述，我觉得莜麦的粉水水量在百分之二十到三十。
粉水后要等着莜麦把水分“吃”进去，也就是等麦粒把水分完全吸收。
吸收水分后的麦粒，用手指指肚去拨莜麦一端的时候，麦粒会稍微弯曲之后又弹回来，感觉麦粒特别有韧性有延展性的时候，进行下一个程序：炒莜麦。
那时候炒莜麦就是用土灶上的大铁锅炒。
炒莜麦不能用硬火，所以大多是烧莜麦秸秆来炒，完全的“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。
我家炒莜麦是我和母亲，我扮演杨排风，听母亲指挥。
粉好水的莜麦在下锅之前，一定要先热锅，但是锅不能太热，我手里的莜麦秸秆一把把送进灶膛，母亲的手在大铁锅里试温度，等到感觉锅里的温度达到了，母亲就把莜麦倒在锅里，用专门特制的“莜麦拐”搅拌着炒。
莜麦是湿润的，需要一点点干燥，然后慢慢变熟，期间对火候的要求非常高，小火，文火，中火，大火，各自不同，翻炒莜麦的母亲一面翻炒着观察铁锅里莜麦的状况一面告诉我，大火，小火……
炒好的莜麦不能十分熟，麦粒上不能有糊了的痕迹，也不能炒不熟，麦粒放嘴巴里尝尝，酥脆的是过火了，还有柔韧力度的是欠火，标准应该是八成熟。
炒莜麦的人掌握生熟是用眼睛看，莜麦的颜色在变熟的过程里跟着变，由白变淡黄变深黄的时候一般就好了，千万不要等麦粒变成暗黄色再起锅，那样莜麦就过火。
莜麦都炒好了，才能去磨面。
朋友目瞪口呆看着我，我微笑着又补充道，莜麦面粉有两种，一种是熟莜麦面粉，一种是和制作小麦面粉一样制作出来的生莜麦面粉。
我指了指面前蒸笼里的莜麦窝窝，这就是生莜面做出来的。它没有熟莜麦面粉的自然清香，那是一种特殊的清新香味，我一闻就知道。
莜麦面食品是不是正宗，我们土生土长的阜平人知道。
就这种莜面窝窝的做法，很多人知道是用琉璃瓦或者瓷器的光滑面推出来的，至于说还可以放在案板上用刀刮出来，只怕很少有人知道。
莜面和白面一样，能做出来的食品多种多样，但每一种都有独特的味道。
朋友一脸向往：想吃。
我说，想吃阜平的美味食品，只有到阜平。
我又说，阜平的美味很多，我只是说了一种莜面窝窝。说的也不是莜面窝窝的味道，不是莜面窝窝的做法，而是熟莜面的制作方法，你想想，用特殊方法制作的食材就够好，做出来的食物是不是更独具特色？
朋友还是一脸痴痴的向往：想吃。
我开心地笑了.
想吃阜平莜面窝窝的人不只是朋友一个，有许多。
阜平的美食更是多如阜平山上的树木。
亲爱的朋友们，阜平山清水秀，人杰地灵，欢迎到阜平做客，欣赏阜平山水美景的同时，会有独特的美食让您在饱眼福的同时饱口福。
右玉莜面优美散文
在我的记忆深处，总是有一股清香从心底涌出，那就是莜面的香味，因为我的童年在右玉度过，右玉县位于晋西北边陲，境内四周环山，南高北低，苍头纵横南北，无霜期一年大约110天左右，四季分明，昼夜温差较大，日照时间较长，人少地广。地理优势得天独厚，同时右玉还是一片尚未受到工业污染的净土，空气，土壤，地下水保持着原生态的状态，具有较好的环境优势，右玉传统的耕种方式轮作模式，不上化肥，不打农药，使莜麦茎杆粗壮，根系发达，分蘖力强，穗行长大，粒大饱满，面白;味美，耐饥。这时候右玉流传一句话，;右玉三件宝;莜面，山药，羊皮袄‘可见莜面在右玉人的生活中占有多么重要的位值。
莜麦在我国种植历史悠久，早在五千年前开始种植，莜麦是一年生草本植物，花绿色，叶子细长，茎叶可以做牧草，种子可以吃。莜麦喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长周期短。特边适合北方地区的种植。
右玉县因海拔高、气候凉爽，是种植莜麦的最佳环境，所产莜麦色美，味香，含营养成份较高。莜面主要以莜麦为原料，精制而成，内含蛋白质比白面、大米、玉米的营养成分的七倍以上，可与精面粉媲美，莜面中含有钙，磷，铁等多种人体需要的营养元素，可治疗和预防糖尿病，冠心病，动脉硬化，高雪压等多种疾病，同时莜面中含有一种特殊物质，亚油酸，它对人体新陈代谢，具有很好的疗效。另外在减肥，将血脂，将血糖，美容等方面具有很好的治疗保健作用，对中老年人常见的心脏病，脑血管疾病有一定的预防作用。在我县后山的莜面产区，人们的饮食结构比较单调，人们一到冬天，除了土豆，几乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人们却很少因为营养不良而患病，这正是莜面的神奇之处。
莜麦的最大特色是它的吃法。所谓三生三熟，就是说，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，不能吃。这就是一生。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”，将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的了。这就是二生。莜面粉从外观上看，除了颜色略暗外，和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆，放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好坏，从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候，要先和成面，而最特别的是，和面时不能用凉水，得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里，兑上一半的滚水，就可以和面了。由于是滚水和面，所以这就成了二熟。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样，最省力偷懒的，是用一个木制的河洛床，将面团挤压成很多条面条，这叫做压合各;讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为莜面绳绳。这种绳绳一般人一次只能用手搓一根，精明的家庭主妇从一大团面块上揪下一块揉成粗的面块，拿在左手上再用右手像揪饺子剂那样最下，均匀的三下块面团，依次排在面板上开始反复揉搓，搓得面条和兰州拉面差不多的时候，将其盘放笼屉中。最常见的制作方法是做莜面窝窝：捏一小团莜面，在一块巴掌大，象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许很多多 这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的'莜面窝窝了。不管是合各，鱼鱼还是窝窝，现在又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，蒸大约八分钟，莜面蒸熟了(三熟)。这时，莜面才真正能吃。在煮上几个山药，莜面拌山药，蘸酸味的碎腌菜汤，用胡麻油炝野韭菜花【俗称斋面面花】调味，然后挖勺红辣椒，吃起来那就是个香。
莜面还有很多种吃法，比如说莜面傀儡吧，就是把土豆煮熟了，剥皮，和莜面柔和在一起，上笼蒸10分种就可以吃了，也可以回锅那胡油和大葱炒一下，那种味道，就想咽唾液。还有一种做法就是莜面洞洞，它的做法和内地人做花卷差不多，也将是一块用擀面杖擀成长方形的面片，然后把事先用擦床擦好的土豆铺上薄薄的一层，撒上的绿色蔬菜，最后卷起来，用刀切成一段一段的，像一个小树小树洞，上面还有年轮呢，放在笼屉中，上锅蒸上10分种，就成了可口的美味了，当然吃的时候还是离开碎腌菜汤，莜面洞洞就是这样简单的做法。莜面也可以包饺子，那种饺子里面包的是土豆丝，也可以包羊血和熟山药，然后上锅蒸着吃。莜面也可以做炒面，在锅里炒熟就能吃，用热水搅拌，掺上芝麻和油酥，味道特边香，莜面的食品简直说不完。
小时候，我最爱的一种莜面食品莜面鱼鱼，具体做法是从莜面团揪下一小块，放在掌心里撮一撮用力一按，就成了一条小鱼的模样，然后放到用土豆和五花肉做的汤里，煮上6分钟就可以吃了，右玉数九寒天能有零下35度，人们在野外放牧，打材回来，冻的心里堵凉透了，吃下一碗莜面鱼鱼，热乎乎的，顿时就暖和到心里了。
莜面还有一个优点，就是特别耐饥饿，吃上七成饱，喝碗水正好好，而且持续的时间长，可以从早上八点能坚持到晚上七点，中午就不用吃了，它真是穷人的好食品
右玉夏天的气候，早晨气温比较低，草地上各种牧草挂满了露珠，在阳光的照耀下，晶莹剔透想水晶一样美丽，中午太阳挂在当头，气温骤然上升，人们形象的比喻，早穿棉袄午披纱，围着火炉吃西瓜，晚上满天繁星挂在蔚蓝色的苍穹上，北斗星显的格外明亮，气温凉樉宜人，一阵阵禅鸣声，远处传来悠扬的牧笛声，炊烟袅袅升起，谁家的莜面香味扑鼻而来，这一切在梦里时常出现。
莜面情结是我童年时代最温馨的回忆，曾记的割莜麦时发现鸟窝时的喜悦，还记的在莜麦地里捉迷藏，还记的躺在莜麦跺上看蓝天朵朵，柀主家追的满世界跑。几十年过去了回想小时候，冬天的严寒，生活的艰辛和种中磨难，甚至是非人的待遇，都随时光流逝慢慢淡忘，成了久远的回忆，只有莜面的香味，至今清晰地印在脑海里，久久不能忘记，就像陈年美酒那样越来越醇厚。
家乡那神奇的莜面散文
温饱向来就是人们的头等大事。二十世纪六七十年代，生活在高原干旱的阴山塞北的庄户人家，年年岁岁默默地勤耕细作，可劳苦卑微的生命承受着“天灾”和“人祸”带来的“瘪肚子”。食物的奇缺，是我儿时记忆深处挥之不去的阴影，成为蛰伏在我心中抹不掉的疼痛……
舌尖沉寂的年月，一种本能的欲望，让大人们心里恐慌又无奈，让生长发育的小孩饥饿哭闹无宁日。缺少油水的家乡人，饿的也就特别快，地里劳作的父母大人不到下工的时间，肚子早已咕咕乱叫了，两腿发软，眼睛发黑，而我们这些懵懂的孩子看到父母回家了常常哭喊着要吃的，要“炒面”（莜面炒熟的），要“黄莜麦”（炒熟的莜麦粒），一阵阵哭声令父母揪心。尤其是夜里，我们的抽泣一声声高、一声声低，饥饿难熬。母亲就给我们分吃一点“炒面”压压饥，虽不能饱食，也算给予了廉价充饥的零食。“炒面”、“黄莜麦”是儿时长身体的小食品，有了它，我们就不至于饿病饿倒了。直到上小学，母亲仍然要让我们带上点“炒面”或“黄莜麦”。记得我上中学住校了，哥哥、姐姐因家境贫困，早早地辍学了，母亲一如既往地要我每周带上一小袋“炒面”，并嘱咐我：“食堂的饭吃不饱时接济点，别饿坏了身子！”
我跟随母亲在家乡的田间小道上，数不清有多少回了，走来走去，尤其爱和小伙伴们钻入莜麦地里，那串串麦穗像无数小铃铛，当微风轻轻掠过，麦铃相互碰撞着，麦壳发出的声音柔中带刚，悦耳动听。麦穗轻轻地抚摸着我的头，就像母亲的呵护，风儿带着泥土氤氲的麦香气息，鼓起了一波又一波麦浪，绕了一道梁又一道凹，起起伏伏的，演奏出天籁般的圣乐，如潮是浪地漫过山那边去。
家乡的莜面，就像一根根圆润溜滑的丝带，在我心中织成了“丝路”的纽带，牵引着我。记得那时父亲常说：“揭笼莜面三口香。”放学后一进家门，母亲一笼热气腾腾、油光可鉴、香气四溢的莜面窝窝和“鱼鱼”已摆放在炕桌上，我常常饿得慌，等不及了，口水不住地往外流着，忍不住夹一筷子先吃一口，口感特好，直达味蕾，香馨可口，神清气爽。一顿莜面呼啦呼啦吃起来，用不了一个时辰，就满头大汗了，两大碗盐汤土豆拌莜面吃得一干二净，碗底朝天。
“十年九旱”的故乡，如遇大灾，乡亲们就要吃返销，靠救济，春夏接济不上，就向远亲周借点旧粮，还要挖些野菜充饥。家大人多了，饭是母亲给定量的，每顿饭都是要分份的。遇上不好的年景，“揭笼莜面”，母亲是不允许我们小孩子多吃一口的，那时总觉得母亲刻薄、小气、无情，却不知母亲的苦衷。等一家人齐了，操着铁勺，滴少许的胡油，放在灶火上，油烧红了后，撒点扎蒙花，只听“刺啦”一声响，迅疾将勺子里的油倒入盛盐汤的盆里，程序就完成了，我的心顿时像花一样开放了。母亲给每人半勺的土豆，各自放在碗里，然后将分到手的莜面拌到一起。我一口气就给消灭干净了，“莜面吃个半饱饱，喝完汤水正好好。”接着就喝了一碗菜汤水充饥。
现在家乡的莜面，出挑得更有文化范儿了，莜面美食有各种各样的形象，宛如本土女人们灵秀智巧的双手雕琢成的一件件艺术品。
“有朋自远方来，不亦乐乎。”在招待亲朋好友、远方客人的礼仪中，自然少不了本土习俗的热情款待，尽情地把平日里的厨艺亮相一番，使出浑身解数，充分展示惟妙惟肖的绝活。搓鱼鱼，一次双手搓六根、八根，一根根有弹性而柔顺的“鱼鱼”粗细均匀，手法流利，节奏如舞，速度飞快；推窝窝，手背上托一块莜面团，右手在一块光滑可鉴的大理石上，手和指配合默契，右手一翻，两指间一挤一压一推，一个面片一卷就是一个窝窝。那娴熟的动作操作洒脱自如，技艺高超，不大一会儿工夫，笼屉便满了，看上去就像蜂窝状。上锅蒸十分钟就熟了，接着用本土的野扎蒙花炝出黄橙橙的.卤汤，客人品尝着香喷喷的美食同时，享受了一场“看好吃香”的别开生面的视觉和味觉的艺术盛宴。
莜面主粮，这里的人们千百年来付出的辛劳，慢慢地种入了本土人的骨子里，潜藏在了血脉里，融化在了灵魂里。《黄帝内经》莜麦称“伽师”，《史记》称“斯”学名叫裸燕麦，诞生在内蒙古高原中部海拔两千米以上一狭小的区域，这里的土地纯净，蓝蓝的天，高高的云，空气清新宜人，地下水保持着原生状态。据权威资料考证，因了莜麦耐高寒，具备了高蛋白低碳化合物的品质，含有可溶性纤维和不可溶性纤维，现代科学实验有证，能大量吸收人体的胆固醇，有缓解结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张、静脉炎等病患的辅疗功效。
“一方水土养一方人”，因为高寒凉爽，莜麦刚直挺立，茎秆粗壮，如北方高原大漠的蒙古汉子；叶子细长，如草原的蒙古格格。莜麦根系发达，分蘖力强，穗长而大，籽粒饱满，喜寒凉，耐干旱，抗盐碱，生长期短，面白味美耐饥。它与阴山深处这方土地上的人同生共长，习性相合，与黄河文明息息相关。
这方水土的莜麦，夏天吸足了水分，吐出了青春的穗，然后开了花，麦穗上裹上了一层金黄的花粉，孕育出麦粒吮吸着又香又甜的乳汁，一天天鼓胀起来。到了秋天，莜麦的气息迎面而来，甜甜爽爽，清清香香。那是家乡的味道，儿时的味道，母亲的味道。
阴山深处地理气候使然，饮食结构较之南方水乡来说，明显地单调粗放。然而，生活在这里的人们壮实、高大、魁梧。就好像这方土地上的莜麦独家品种一样，这里的天地任性，牵恋着太阳的光辉，常常会驻足停留长久的时间，不遗余力地彻照着，毫不吝啬地把充足的光和热赐予万物，清清凉凉，干干爽爽。这里的莜麦，具有别的食粮在成品过程中没有的非凡之处，莜麦要“三熟”：首先把莜麦粒炒熟，其次磨成面粉后，做面食时要开水烫熟，然后上笼蒸熟。这就是莜面炒、烫、蒸“三熟”的程序，这是别的粮食作物望尘莫及无法比拟的。
莜麦根植于传统的养生中，沉淀在岁月深处的情缘中。那些流淌在阴山乡野的莜麦故事，年年有新说，岁岁出奇效。
家乡的莜面，是天地特产，本土人的福祉。莜面的千般吃法，随着“医易”养生文化的传承，莜面的卤汤在不断更新和提升，由粗放型发展为精细型，盐汤调莜面的贫穷年代已经升级为现在的各色蔬菜汤，羊肉蘑菇汤，冷调凉拌，花样繁多，各地风味各有千秋，加工成烙饼、炒面、燕麦片、方便面等，已成为出口外销的品牌产品。
家乡的莜面蕴含着纯正浓郁的本土味儿，驻守在每一个虔诚的故乡儿女心里。它是那么淳朴，那么厚重，那么温馨。在家乡，无人不喜爱莜面。
无论是五湖四海的家乡游子，还是异国远洋的故乡亲人，重重远山，浩浩大海，挡得住山，挡得住水，挡不住他们对故土的思念，对家乡情有独钟的莜面情结。曾记得，我每次远行归来，总要把莜面的花样吃法品尝个够，临别时，行囊里总忘不了带上些家乡的莜面食品，就好像带着家乡的水土气息一样。
家乡的古旧风物，大多尘封在苍茫遥远的记忆里，唯有莜面青春驻颜、历久弥新！
莜面烤姥姥作文
在我的家乡，最特色小吃无疑是莜面栲栳栳。它是山西高寒地区尤其是忻州地区著名的汉族面食小吃，属于晋菜。
“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”，是用竹篾或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框，形状象斗，是农家专门用来打水或装东西的一种用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。
莜面烤姥姥的制作步骤非常的精细，而且越精细越味美。
首先将卤打搅均匀，把羊肉剁成粒；然后炒锅放素油烧热，放花椒、桂皮，姜，葱末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，投入酱油，精盐，辣椒末和鲜汤，胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头；接着制栳栳：将莜面倒入盆内加适量白面搅匀，倒入开水烫面，边倒水边搅拌，趁热揉成若干个小面剂，逐个在铁皮案上推成猫舌状，长10厘米，宽5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放，上急火蒸10分钟即可；当我们食品尝时，将栳栳盛在碗里，浇入卤汁撒上香菜末即可食用那可真是美味级佳呀！
有三点需注意的是：一和面、二搭卷、三掌握火候。莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的'干莜面，稍凉即可用手和成面团，用湿布盖住稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形，一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样，放在沸水锅上蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感，蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。
莜面烤姥姥的营养价值也很高，它所含的钙、磷、铁、核黄素都相当多，而且制作精致，吃着有筋，耐饥抗寒，富有营养；莜麦不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。
莜面栲栳栳，工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上很高的营养价值，的确是地地道道的特色食品。
熟面美文欣赏
今天读刘绍棠先生的乡情文章《榆钱饭》，在品味和咀嚼刘先生年轻时吃过的那些饱含亲情又带着时代印记的榆钱饭时，我的心海不由自主地泛起记忆的波痕，有关幼年时吃熟面的印象便愈益变得清晰和鲜活起来。
熟面是上个世纪六、七十年代北方农村常见的一种食品。顾名思义，熟面就是炒熟的面。不过，熟面的原料和翻炒的工序各个地方是有差别的。
老家炒熟面，一般在秋后。之所以秋后炒熟面，一方面是秋后自留地里的玉米棒掰下来，剥皮晒干刨下玉米粒，颗粒饱满的去磨玉米面，玉米棒尖子上的那些瘦小干瘪的颗粒，与夏天捡麦穗打下来的小麦、自家地里的燕麦和在一起才有了炒熟面的原料；另一方面，秋后天气凉，站在大灶火前炒熟面人站得住，炒好后磨出来的熟面也存放的时间长。
炒熟面是力气活，也是眼色活。生起大灶火，烧一口毛边锅，一人专门添灶火，一人负责翻炒。炒熟面得用文火加热，火不能太大也不能太小，太大了容易炒焦发出糊味，磨出的熟面也带有焦糊味，太小了容易蒸馏出水分让原料变柔，磨出的熟面不干燥不宜存放。待火旺锅热后，翻炒者在锅中倒入差不多二升瘪玉米小麦燕麦混杂的原料，多少加点植物油，然后手持一把大铲不停地来回翻搅，这样，在灶火的热量中，锅内原料慢慢就会均匀受热颜色变成蜡黄，铲子搅动的声音也听起来很清脆，出锅晾一阵后磨出来的熟面就香气扑鼻惹人垂涎。若翻搅得稍微一慢，贴近锅底的原料就会焦糊，磨出来的熟面的口感就要大打折扣。所以，炒熟面的人必须时刻留意灶火火势，不断提醒添火者少添柴或多添柴，以保证锅内适宜的温度。
炒三、四升熟面，是划不来上磨的，至少得有八、九升才行。八、九升熟面得炒五、六锅，还真不是件轻松活儿。由于灶火熏烤加上不停地甩开膀子翻搅，一回熟面炒下来，翻炒者往往是胳臂发麻腰腿酸痛汗流浃背气喘吁吁，比耕一晌麦茬地都感觉累。
我家炒熟面的通常是我的二伯。
我有两个伯父，父亲排行老三。不知是家里穷苦还是别的什么原因，我二伯终究没有成家，而是和我们一起过。他无儿无女，却老实巴交，辛劳一生，把全部的精力和爱心倾注在了我们兄弟几个身上。他给生产队放过羊，当过饲养员，因为把饲料偷偷带回家给我们弟兄几个充饥他还受到生产队队长的惩罚，数九寒天冰冻雪封的日子让他脱了裤子在雪地里挨冻。刮“共产风”搞“大跃进”实行“人民公社”化的时期，由于食堂粮食严重短缺好多人吃不饱，有些人靠走后门拉关系勉强糊口，而穿一身破旧衣服的老实的二伯却如同墙角的孤草永远享受不到人间的温暖和慰藉。一个晴好的天气，吃不上饭的二伯就蹲在地上晒太阳，晒着晒着，二伯两眼一黑就眩晕了过去，差一点就醒不过来。幸好被人发现，不知是哪个好心人从哪里弄到了一小勺熟面，用开水冲成面糊糊给二伯灌下去，才把二伯从鬼门关前拉了回来。
被一小勺熟面救活后，二伯似乎对熟面有了特别的感情，非常喜欢吃熟面。后来生活条件稍稍有了好转，农户有了自留地，也有了少许自由支配的粮食，从这个时候起，穿破旧衣服但喜欢吃熟面的二叔也开始炒熟面，起先炒的少，后来逐渐增多。我家炒熟面的活基本上由二伯承包了。
二伯炒熟面相当有讲究，他把瘪玉米、小麦和燕麦先用簸箕簸一遍，簸去细屑后倒在塑料布上捡出小石子和土疙瘩，然后用升子把三样粮食混合均匀，最后再倒入锅中生火翻炒。二伯炒熟面通常由我们三个侄子来给灶火添火，但大哥二哥都很急躁，总把灶火烧得很旺，有时把锅底的原料烧焦了，气得二伯连连跺脚，絮叨说，你这两个笨货，这么大了连个火都不会添，还不如贵娃，他咋不急不忙的呢！这个时候，二伯都会叫我去做替补。其实，我之所以有耐心坐在火夫的位置上，因为我也喜欢吃熟面，喜欢炒熟面时从大锅中飘溢出来的醇香的味道。
刚出锅的熟面其实还不是面，得用牲口驮或者人背到大队院里的磨坊去，先用粉碎机粉碎，然后再在石磨或者钢磨上磨好装进布袋子，带回家就可以吃了。
熟面有好几种吃法。下地干活回来，又渴又饿，若家里的懒婆娘还没动烟火做饭，不妨先取小半碗熟面，然后边细细地倒开水边拿勺子或者筷子轻轻搅动让碗中的熟面在水里溶化，碗里才不会有熟面疙瘩，熟面的香味就能在热开水里弥漫开来，再累再乏的人，只要喝一碗熟面糊糊，便会唇齿生津神清气爽乏气顿消。好多人家晌午饭喜欢煮洋芋吃，但光吃洋芋容易饿而且味道有些糙，这时不妨把煮熟的洋芋在碗里捣碎，取上半勺熟面洒在捣碎的洋芋上，用筷子翻搅均匀后夹一口尝尝，自然别有一番景致和韵味。柿子黄了的时候，把柿子摘下来放在柴草或被服里捂上一段时间，待柿子表皮颜色变深果肉变软时，把柿子捏碎放在碗里然后再拌上些许熟面吃，艰涩柔软之间更是一种另类的香味。外地生人或性急的孩子一见熟面端上来，张嘴就干吃，结果吞进嘴的熟面甚少，鼻孔和口腔的气流却冲起不少的熟面粉末，不一会就挂上眉毛，粘在鼻尖面颊，活像折子戏里的丑角打扮，让人看了忍俊不住。干吃熟面，不能直接嘴对着碗吞，得拿一个汤匙取几汤匙熟面然后抿着嘴不停咀嚼直到唾液浸润熟面或者不停地小口喝水浸湿熟面然后才能下肚，若中途说话或者打喷嚏，口中的熟面一定会喷薄而出烟消云散的。
我家熟面的吃法大抵只有两种，一种是喝熟面糊糊，一种是洋芋拌熟面。被熟面救过命的二伯，更是顿顿不离熟面，他早晚都得喝点熟面糊糊，中午则喜欢吃洋芋拌熟面，不管咋样吃，二伯都吃得很细心很干净，一点也不浪费。二伯为了我们家的生计，经常起早贪黑，铡草，喂牛，背土，除粪，家里家外两头忙，他常说，娃娃，忙一点好啊，只要有一口熟面糊糊吃，咱穷人家就满意了，现在天天能吃到熟面能填饱肚子，不好好干活，能对得起一碗熟面吗？上学时，很多时候我们就把熟面带到学校充饥，但有时候却用熟面玩耍，口吹熟面作吞云吐雾状，或者把熟面喷洒到一些同学脸上闹着玩，二伯知道了，每次都会骂我们：狗吃的娃，你把吃饱的肚子当是蜂儿蛰肿的！咋能那么浪费粮食呢！
就这样，在那个生活条件艰苦的时代，熟面救活并养活了包括二伯在内的很多人，成了他们眼中的玉食珍馐，熟面的味道飘溢和弥漫了贫苦乡村一个个简约平淡的日子，感动并鼓舞着庄稼人让他们萌生出一些简约平淡的希望。二伯炒的熟面以及他对熟面感恩的'心怀、勤俭质朴的农民本色给幼小的我留下了许多难以磨灭的记忆，成了我生命里一种不可或缺的财富。
后来，实行家庭联产承包责任制以后，农村的生活条件逐渐改善，大灶火、大口锅少了，粉碎机老石磨也风干成了人们的记忆，没地方炒没地方磨，老家乡村的熟面自然也就只能在记忆深处去回味和咀嚼了。
二伯似乎很怀旧，除身上的衣裳还是很破旧，另一点就是经常念叨熟面。不能炒熟面给我们吃，有时他就给我们在铁锅里炒爆米花（不是高温高压机器炒的那种），或者给我们讲讲过去喝熟面糊糊和吃洋芋拌熟面时的豪迈和气魄。每次一讲完，他都会用手抹一下抿着的嘴，好像有香味从嘴角流出来似的，然后高高兴兴地去田地，进牛圈，割青草，除牛粪，里里外外忙活开来。
后来，我们几个孩子都长大了，大哥成家，二哥也到了成家的年龄。由于家里住房紧张、经济窘迫等方面的原因，大哥分出去独立成户时二伯跟了大哥和他生活在一起，我也去了县城读高中，所以和二伯一起相处的日子就少了。只是在假期和平时节日时放假时才能见到二伯，他还是穿着破旧的衣服依然是那么勤恳那么任劳任怨地在大哥那边忙碌着操劳着。
再后来，我师专毕业，拿上了工资，有了微薄的收入。有时周末，匆匆回家，就带点水果去看二伯。二伯老了，又常年有病，他佝偻着身子，戴着破旧的暖帽，穿着破旧的衣裳，走起路来摇摇晃晃，好像随时都可能被风吹倒，当年那个挥动手臂抡着铲子炒熟面的二伯早不见了。
毕业后二年，我结了婚，婚后又四处借钱购买了学校的家属楼。由于手头经济拮据，便把本来安排好的送二伯去大一点的医院检查的计划搁置了。
不料，一九八年农历十月的一天，给我留下很多关于熟面的记忆的二伯却撒手人寰，去了那个他不再劳累不用再穿破旧衣裳而且可以开心的吃熟面的世界。丧事办完后，大哥煞有介事地对我说，二大的病，要是及时到医院看看，应该花不了多少钱的。我听了，无语。
二伯离世已近二十年了，今晚，读刘绍棠的《榆钱饭》时我不觉想起了幼年时老家的熟面，想起了二伯。至于是因熟面而忆起二伯，还是因二伯而想到熟面，我也说不清，或许二者兼而有之吧。
只是，作为一个吃过熟面的人，这么多年却淡忘了熟面淡忘了给自己炒过熟面的人，实在应该受到良知的拷问道德的审判。
我想，我该带着歉疚给湮没在那个世界里的二伯炒一回熟面了！
今天腊月二十九，明天就是传统的旧历新年了。
这两天接亲戚朋友的电话，总要聊起新年准备的如何这个问题，回答也基本如出一辙地一致，现在没啥可准备的，吃啥?需要时买就可以了。
这确实是现代物质生活充裕的体现，只要有钱，吃啥喝啥随时可以买到。可如果我们把时间前推三十多年恐怕就不是这样了。这就是那个时代的孩子们为什么特别盼望过年的原因，他们不外乎就是为了能吃上几顿可口的饭菜，能穿一件没有补丁的衣服。
如今，那个年代的孩子们已经渐渐进入中年，但那个时代的生活却深深刻在他们心里，心酸而又温馨……
记得那个时候，农村还处于集体经济，生产队的农田里主要就种两种粮食作物，一种是小麦另一种是莜麦。秋收之后，小麦大多交了公粮，不知道是支援了世界人民还是供应了城市居民，反正农民辛辛苦苦种了半年小麦，最后换回的是玉米，想吃个馒头比登天还难。莜麦相对而言充作公粮的时候比较少，所以家家户户相对充裕一点。那个时候在农村人们家中除了玉米面外，就是莜面最多了，人们可以十天半月闻不到白面的麦香味，却三天两头总能多多少少吃点莜面。
那时，农村人家的早饭一般以喝莜面糊糊居多。莜面糊糊做起来最为简单方便，把水烧开，抓上两把莜面均匀撒入，边撒边用筷子搅拌，几分钟就熟。
糊糊好喝，又滑又绵，但不抗饿，如果一上午无活儿可干，灌上一肚子糊糊勉强也能应付，反正中午还得加强，如果做重苦力活儿，用不了多长时间，肚皮就开始反抗了，叽里咕噜叫个不停，你就会头昏眼花腿脚无力。
所以，那时尽管粮食匮乏，但农村人家的早饭在以糊糊为核心的基础上也得辅以其它食物，诸如在锅里烙几个玉米面饼子，拿莜面弄点炒面用糊糊拌着吃，或里面煮一些不太大的土豆，有时甚至把苦菜煮在糊糊里面来加强饭食的密度。
早饭做熟，全家人七大八小围着一盆莜面糊糊，外加一小盆至今想起来牙疼的酸白菜，你一碗我一勺，噼里啪啦喝个不亦乐乎，一会儿时间，饭场就空空如也，连丝毫的残羹冷炙也没有，只有几个空碗和空盆，现在想来觉得又是心酸又是温馨，但这种温馨是我们永远不愿意回去的，正如在外漂泊多年的游子，故乡永远是他内心深处的温馨港湾，但他永远也回不去也不愿意再回到那个地方……
作者：王成海
公众号：老事旧人
太原美味莜面栲栳栳随笔
第一次听说莜面栲栳栳，是在江南才子唐伯虎的诗中：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”那时并不知道莜面栲栳栳为何物，后来又在郭兰英演唱的山西民歌中觅到了它的影子：“交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋。”原来，莜面栲栳栳是山西中北部的一道传统美食，也是太原十大面食小吃之一，因其形若“蜂窝”，也被人们形象地称为莜面窝窝。
说起莜面栲栳栳，还有一个有趣的故事。相传，在1400多年前，唐国公李渊被贬为太原留守，途经灵空山古刹盘谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他们一家人。李渊吃后，顿觉神清气爽，浑身充满了力量，忍不住问道：“这东西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”后来李渊当了皇帝，感念方丈的恩德，便让他前往五台山当住持。方丈在赴任途中，路过静乐县，看到莜麦丰收，便将莜面栲栳栳的制作方法传授给了当地的老百姓。静乐县的百姓们见这种窝窝像存放东西的直筒“栳栳”，就将窝窝改称为“栲栳栳”。于是，莜面栲栳栳由此得名。民间还有一种说法，称李渊父子经常用莜面犒劳三军，而犒劳与栲栳谐音，久而久之便演变成了栲栳。
做莜面栲栳栳的原材料，产自山西高寒地区的莜麦（也称燕麦、玉麦、油麦），是雁北地区的特产之一。民谣有云：“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄。”用这种麦子磨出来的面粉，不但劲道十足，营养也十分丰富，释放出来的热量等同于猪肉或牛肉所含的热量，难怪当地说：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。在贫困年代，莜麦常常是人们充饥必不可少的`食物。”
制作莜面栲栳栳有三大秘诀所在：一是开水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。莜面必须用滚烫的开水和面，一边倒水一边搅拌，当莜面呈雪花状时，稍微凉一凉，便可揉成面团。随后将面团揪成小块，放入蒸笼内蒸熟并取出，再趁热搓成条，并用手掌在光滑的面板上压平，再用食指卷成“猫耳朵”一样的筒形，长寸许，薄如叶。做好之后，再将栲栳栳一个挨一个地、整齐地排放在蒸笼内，乍一看，极像蜜蜂的巢穴。在上笼蒸煮时，火候的把握也十分重要，如果煮的时间不够，吃起来有些沙感，让人很不舒服；如果蒸的时间过长，则会软瘫，吃起来没有劲道，色味也欠佳。
莜面栲栳栳不仅外观好看，美味可口，还有着吉祥的寓意。在雁北和吕梁山区，吃莜面栲栳栳有“牢靠”“和睦”的象征意义。每逢老人寿诞、小孩满月或逢年过节时，人们总要做上一道莜面栲栳栳，用来招待亲朋好友，以祈求全家和睦，人运亨通。而在婚配嫁娶时，新郎和新娘也要吃上一笼莜面栲栳栳，意味着夫妻恩爱，白头偕老。
吃莜面栲栳栳，当然少不了羊肉或蘑菇汤，民谣有云：“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。”闻之，浓味扑鼻，垂涎欲滴；食之，口舌生津，回味无穷。难怪康熙皇帝在朝拜五台山时，以品莜面栲栳栳为人生之快事。
西贝莜面村是西贝餐饮旗下的餐饮品牌。9月26日，在广东省广州市天河南二路开了分店，这也是广州的第一家。
公司：
北京西贝餐饮管理公司，成立于11月，由内蒙古西贝餐饮有限责任公司董事长贾国龙先生发起创立。西贝餐饮管理公司的创立和健康发展，为统一管理“西贝餐饮”投资的企业，为品牌扩张、连锁经营奠定了基础。
发展历程：
为了更好地拓展市场空间，顺应人们返璞归真、绿色消费的需求，将历史悠久、
营养健康的西北民间美食，通过继承、挖掘、创新、整合，奉献给全国的消费者，“西贝餐饮”于6月毅然来北京发展。四年多来，在北京已陆续有六家店开业。在竞争激烈、名家荟萃的北京餐饮市场中，“西贝餐饮’以自家独特的、货真价实的西北民族民间饭菜，宾至如归的优质服务，以及浓郁的蒙古民族、西北地域文化风情，赢得了首都、外省乃至外国朋友的好评，营业火爆的势头历久不衰。“西贝莜面村”、“腾格里塔拉”两个餐饮界的新星品牌，正在健康茁壮地成长中。 亚运村店是西贝餐饮管理公司与内蒙古的酒业巨头――内蒙古河套酒业集团的第一个合资餐饮企业。
这里的健康美食主食莜麦卷卷：莜面卷，蒸食。蒸制莜面的吃法分凉吃和热吃。凉吃即泡凉汤吃，热吃即泡热汤吃。专配的汤有凉汤、羊肉汤、猪肉汤。专配的味碟有金瓜块、蒸茄条、香菜、内蒙蒸土豆片、油炸托县辣子、河套烂腌菜、山西老陈醋等。
凉吃的方法有泡凉汤，就着小菜吃，也有小菜入凉汤，调拌混合吃。也可按自己的口味从味碟中选取佐料和小菜放入凉汤中调拌;南瓜块和土豆片可调成碎细状或沙糊状。夹取适量分好的莜面，放入凉汤中调拌浸泡数秒钟，使之舒展，入味、挂料，再放入口中，慢慢咀嚼品味。莜面滑韧酥爽，料美汤鲜，口感十分丰富，而且即使吃上瘾，也不用担心长胖。 另外一道健康美食主菜：西贝金牌烧羊棒。采用内蒙古乌拉特草原天然牧场放养的羯羊，精选后腿棒骨，用药膳老汤泡煮过烧制而成。成菜后色泽金黄带焦，外酥里嫩。
健康知识：
莜面，即去壳燕麦片。生长于高寒地区，低糖，富含维生素E，著名的保健谷类。在我国北方的燕麦产区，人们的饮食构成比较单调，有的地方一到冬天，除了土豆，几乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病，这就当地人常吃莜面有关。我们日常食用的九种食粮中，莜面在蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、纤维素等五种最重要营养素的指标均居首位。燕麦中含有其他谷物所不具备的可溶性纤维、燕麦苷、亚油酸等特殊养份。可溶性纤维增加了胃内食物的粘滞性，使胃排空延迟，可以有效防止餐后血糖急剧上升。可溶性纤维又能降低小肠对糖的吸收，因此，也具有降糖作用。
可溶性纤维中含有的燕麦苷，能诱使纤维素吸附胆汁酸，经肠道排出，而损失的胆汁酸需由血液中的胆固醇转变补充，所以能够有效拉动血液中的胆固醇降低。而亚油酸便于人体吸收，吸收后亚油酸与胆固醇结合成脂，进而降解为苷胆酸而随粪便排泄，从而阻止了胆固醇在血管中沉积，起到降低胆固醇，降低血脂的作用。
[餐饮品牌西贝莜面村]
西贝莜面村是西贝餐饮旗下的餐饮品牌。2009年9月26日，在广东省广州市天河南二路开了分店，这也是广州的第一家。
品牌发展：
为了更好地拓展市场空间，顺应人们返璞归真、绿色消费的需求，将历史悠久、营养健康的西北民间美食，通过继承、挖掘、创新、整合，奉献给全国的消费者，“西贝餐饮”于1999年6月毅然来到了中国的首都北京发展。
四年多来，在北京已陆续有六家店开业。
在竞争激烈、名家荟萃的北京餐饮市场中，“西贝餐饮’以自家独特的、货真价实的西北民族民间饭菜，宾至如归的优质服务，以及浓郁的蒙古民族、西北地域文化风情，赢得了首都、外省乃至外国朋友的好评，营业火爆的势头历久不衰。
“西贝莜面村”、“腾格里塔拉”两个餐饮界的新星品牌，正在健康茁壮地成长中。 亚运村店是西贝餐饮管理公司与内蒙古的酒业巨头――内蒙古河套酒业集团的第一个合资餐饮企业。这里的健康美食主食莜麦卷卷：莜面卷，蒸食。蒸制莜面的吃法分凉吃和热吃。
凉吃即泡凉汤吃，热吃即泡热汤吃。专配的汤有凉汤、羊肉汤、猪肉汤。专配的味碟有金瓜块、蒸茄条、香菜、内蒙蒸土豆片、油炸托县辣子、河套烂腌菜、山西老陈醋等。凉吃的方法有泡凉汤，就着小菜吃，也有小菜入凉汤，调拌混合吃。也可按自己的口味从味碟中选取佐料和小菜放入凉汤中调拌;南瓜块和土豆片可调成碎细状或沙糊状。夹取适量分好的莜面，放入凉汤中调拌浸泡数秒钟，使之舒展，入味、挂料，再放入口中，慢慢咀嚼品味。莜面滑韧酥爽，料美汤鲜，口感十分丰富，而且即使吃上瘾，也不用担心长胖。 另外一道健康美食主菜：西贝金牌烧羊棒。采用内蒙古乌拉特草原天然牧场放养的羯羊，精选后腿棒骨，用药膳老汤泡煮过烧制而成。成菜后色泽金黄带焦，外酥里嫩。
《舌尖上的中国》引发的商机正在持续放大。7月2日，西北菜餐饮连锁企业――西贝莜面村 (下称西贝)与《舌尖上的中国2》第二集《心传》中张爷爷挂面的继承人，在上海举行签约新闻发布会，宣布西贝引进张家传承百年的手工空心挂面制作工艺，在全国66家店内现挂现吃;同时，西贝与张家签订600万元包销协议，买断未来3年张爷爷家生产的所有手工空心挂面。西贝董事长贾国龙预计，这次引进挂面带来的营业额增长有望突破1亿元。
营养价值
莜面，即去壳燕麦片。生长于高寒地区，低糖，富含维生素E，著名的保健谷类。
在我国北方的燕麦产区，人们的饮食构成比较单调，有的地方一到冬天，除了土豆，几乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人们却很少因营养不良而患病，这就当地人常吃莜面有关。我们日常食用的九种食粮中，莜面在蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、纤维素等五种最重要营养素的指标均居首位。燕麦中含有其他谷物所不具备的可溶性纤维、燕麦苷、亚油酸等特殊养份。可溶性纤维增加了胃内食物的粘滞性，使胃排空延迟，可以有效防止餐后血糖急剧上升。可溶性纤维又能降低小肠对糖的吸收，因此，也具有降糖作用。可溶性纤维中含有的燕麦苷，能诱使纤维素吸附胆汁酸，经肠道排出，而损失的胆汁酸需由血液中的胆固醇转变补充，所以能够有效拉动血液中的胆固醇降低。而亚油酸便于人体吸收，吸收后亚油酸与胆固醇结合成脂，进而降解为苷胆酸而随粪便排泄，从而阻止了胆固醇在血管中沉积，起到降低胆固醇，降低血脂的作用。
管理公司
北京西贝餐饮管理公司，成立于2001年11月，由内蒙古西贝餐饮有限责任公司董事长贾国龙先生发起创立。西贝餐饮管理公司的创立和健康发展，为统一管理“西贝餐饮”投资的企业，为品牌扩张、连锁经营奠定了基础。
[餐饮品牌 西贝莜面村]
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