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茶叶生产许可证审查细则
茶叶生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的茶叶产品包括所有以茶树鲜叶为原料加工制作的绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶，及经再加工制成的花茶、袋泡茶、紧压茶共9类产品，包括边销茶。果味茶、保健茶以及各种代用茶不在发证范围。
茶叶的申证单元为2个，茶叶、边销茶。生产许可证上应注明单元名称及产品品种，即茶叶(绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、紧压茶)，边销茶(黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、康砖茶、金尖茶、青砖茶、米砖茶等);茶叶分装企业应单独注明。
边销茶生产许可证的审查按《边销茶生产许可证审查细则》进行。
茶叶生产许可证有效期为3年。其产品类别编号：1401。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1. 从鲜叶加工流程
鲜叶-杀青-揉捻-干燥-绿茶
鲜叶-萎凋-揉捻(或揉切)-发酵-干燥-红茶
鲜叶-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥-乌龙茶
鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥-黄茶
鲜叶-萎凋-干燥-白茶
鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥-黑茶
2. 从茶叶生产加工流程
茶叶-制坯-窨花-复火-提花-花茶
茶叶-拼切匀堆-包装-袋泡茶
3. 精制加工
毛茶-筛分-风选-拣梗-干燥
4. 分装加工
原料-拼配匀堆-包装
(二)容易出现的质量安全问题。
1. 鲜叶、鲜花等原料因被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农药残留量及重金属含量超标。
2. 茶叶加工过程中，各工序的工艺参数控制不当，影响茶叶卫生质量和茶叶品质。
3. 茶叶在加工、运输、储藏的过程中，易受设备、用具、场所和人员行为的污染，影响茶叶品质和卫生质量。
(三)关键控制环节。
原料的验收和处理、生产工艺、产品仓储。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
1. 生产场所应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷施农药的农田100米以上，远离排放“三废”的工业企业。
2. 厂房面积应不少于设备占地面积的8倍。地面应硬实、平整、光洁(至少应为水泥地面)，墙面无污垢。加工和包装场地至少在每年茶季前清洗1次。
3. 应有足够的'原料、辅料、半成品和成品仓库或场地。原料、辅料、半成品和成品应分开放置，不得混放。茶叶仓库应清洁、干燥、无异气味，不得堆放其他物品。
(二)必备的生产设备。
1. 绿茶生产必须具备杀青、揉捻、干燥设备(手工、半手工名优茶视生产工艺而定)。
2. 红茶生产必须具备揉切(红碎茶)、揉捻(工夫红茶和小种红茶)、拣梗和干燥设备。
3. 乌龙茶生产必须具备做青(摇青)、杀青、揉捻(包揉)、干燥设备。
4. 黄茶生产必须具备杀青和干燥设备。
5. 白茶生产必须具备干燥设备。
6. 黑茶生产必须具备杀青、揉捻和干燥设备。
7. 花茶加工必须具备筛分和干燥设备。
8. 袋泡茶加工必须具备自动包装设备。
9. 紧压茶加工必须具备筛分、锅炉、压制、干燥设备。
10. 精制加工(毛茶加工至成品茶或花茶坯)必须具备筛分、风选、拣梗、干燥设备。
11. 分装企业必须具备称量、干燥、包装设备。
四、产品相关标准
GB 2762《食品中污染物限量》;GB 2763《食品中农药最大残留限量》;GB/T 9833.1《紧压茶花砖茶》，GB/T 9833.2《紧压茶 黑砖茶》，GB/T 9833.3《紧压茶茯砖茶》，GB/T 9833.4《紧压茶 康砖茶》，GB/T 9833.5《紧压茶沱茶》，GB/T 9833.6《紧压茶 紧茶》，GB/T 9833.7《紧压茶金尖茶》，GB/T 9833.8《紧压茶 米砖茶》，GB/T 9833.9《紧压茶青砖茶》，GB/T13738.1《第一套红碎茶》;GB/T13738.2《第二套红碎茶》;GB/T13738.4《第四套红碎茶》;GB/T14456《绿茶》;GB18650《原产地域产品 龙井茶》;GB18665《蒙山茶》;GB18745《武夷岩茶》;GB18957《原产地域产品 洞庭(山)碧螺春茶》;GB19460《原产地域产品 黄山毛峰茶》;GB 19598《原产地域产品安溪铁观音》;GB 19691《原产地域产品 狗牯脑茶》;GB 19698《原产地域产品太平猴魁茶》;GB 5《砖茶氟含量》;SB/T10167《祁门工夫红茶》;相关地方标准;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
(一)鲜叶、鲜花等原料应无劣变、无异味，无其他植物叶、花和杂物。
(二)毛茶和茶坯必须符合该种茶叶产品正常品质特征，无异味、无异嗅、无霉变;不着色，无任何添加剂，无其他夹杂物;符合相关茶叶标准要求。
(三)茶叶包装材料和容器应干燥、清洁、无毒、无害、无异味，不影响茶叶品质。符合SB/T10035《茶叶销售包装通用技术条件》的规定。
六、必备的出厂检验设备
(一)感官品质检验：应有独立的审评场所，其基本设施和环境条件应符合GB/T18797-《茶叶感官审评室基本条件》相关规定。审评用具(干评台;湿评台;评茶盘;审评杯碗;汤匙;叶底盘;称茶器;计时器等)，应符合SB/T10157-1993《茶叶感官审评方法》相关规定。
(二)水分检验：应有分析天平(1mg)、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等，或水分测定仪。
(三)净含量检验：电子秤或天平。
(四)粉末、碎茶：应有碎末茶测定装置(执行的产品标准无此项目的不要求)。
(五)茶梗、非茶类夹杂物：应有符合相应要求的电子秤或天平(执行的产品标准无此项目要求的不要求)。
七、检验项目
茶叶的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。对各类各品种的主导产品带“*”号标记的出厂检验项目，企业每年至少检验2次。
八、抽样方法
按企业所申报的发证产品品种，每一品种均需随机抽取某一等级的产品进行检验。同一样品种，同一生产场地，使用不同注册商标的不重复抽取。
(一)抽样地点：成品库。
(二)抽样基数：净含量大于或等于10 kg。抽样以“批”为单位。具有相同的茶类、花色、等级、茶号、包装规格和净含量，品质一致，并在同一地点、同一期间内加工包装的产品集合为一批。
(三)抽样方法及数量：抽样方法按GB/T8302《茶 取样》的规定。样品数量为1000g。对单块质量在500g以上的紧压茶应抽取2块。样品分成2份，1份检验，1份备用。
(四)封样和送样要求：抽取的样品应迅速分装于2个茶样罐或茶样袋中，封口后现场贴上封条，并应有抽样人的签名。抽样单一式4份，应注明抽样日期、抽样地点、抽样方法、抽样基数、抽样数量和抽样人、被抽查单位的签字等。样品运送过程中，应做好防潮、防压、防晒等工作。茶样罐或茶样袋应清洁、干燥、无异味，能防潮、避光。
九、其他要求
(一)本类产品允许分装。
(二)企业和质检机构承担茶叶感官审评的人员，必须经统一的培训，取得国家特有工种“评茶员”的职业资格后，才能从事相应的检验工作。
(三)茶叶产品必须包装出厂。
肉制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称
基本生产流程
关键控制环节
容易出现的质量安全问题
腌腊肉制品
选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。
1.原辅料质量，
2.加工过程的温度控制,
3.添加剂,
4.产品包装和贮运
食品添加剂超量，
产品氧化，酸败及污染
酱卤肉制品
选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装
注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。
1．原辅料质量，
2.添加剂，
3.热加工温度和时间，
4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉制品
选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿制品
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
发酵肉制品
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装
1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源
(一)生产场所
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装(或成型)车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
(二)必备的生产设备
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产生香肠还应具有灌装设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施;生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施;生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
单元名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
腌腊肉制品
咸肉类
GB2730-《腌腊肉制品卫生标准》
SB/T10294-《腌猪肉》
腊肉类
风干肉类
生培根类
生香肠类
中国腊肠类
SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-《中式香肠》
中国火腿类
GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,
GB18357-《宣威火腿》,
GB19088-《金华火腿》
SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉制品
白煮肉类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
酱卤肉类
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）
SB/T10281-1997《肉松》
肉干类
SB/T10282-1997《肉干》
油炸肉类
肉糕类
肉冻类
熏烧烤肉制品
熏烤肉类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
烧烤肉类
肉脯类（肉脯、肉糜脯）
SB/T10283-1997《肉脯》
熟培根类
熏煮香肠火腿制品
熏煮香肠类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
SB/T10279-1997《熏煮香肠》、
SB10251-《火腿肠》
熏煮火腿类
SB/T10280-1997《熏煮火腿》
发酵肉制品
发酵香肠类
发酵肉类
发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
(一)腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)。;
(二)酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备);7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
(三)熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
(四)熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜。
(五)发酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
(一)腌腊肉制品
1. 咸肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
酸价
√
√
√
3
挥发性盐基氮
√
√
√
腌猪肉检验此项目
4
过氧化值
√
√
√
5
铅
√
√
*
6
无机砷
√
√
*
7
镉
√
√
*
8
总汞
√
√
*
9
亚硝酸钠
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√
注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等
2. 腊肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
酸价
√
√
√
4
过氧化值
√
√
√
5
铅
√
√
*
6
无机砷
√
√
*
7
镉
√
√
*
8
总汞
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*
11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√
注：依据GB2730、GB2760、企业标准等
3. 中国腊肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
水分
√
√
√
3
食盐
√
√
*
4
蛋白质
√
√
*
香肚不检验此项目
5
酸价
√
√
√
6
过氧化值
√
√
√
7
铅
√
√
*
8
无机砷
√
√
*
9
镉
√
√
*
10
总汞
√
√
*
11
亚硝酸盐
√
√
*
12
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*
13
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
14
标签
√
√
注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4. 中国火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
过氧化值
√
√
√
3
三甲胺氮
√
√
√
4
铅
√
√
*
5
无机砷
√
√
*
6
镉
√
√
*
7
总汞
√
√
*
8
亚硝酸盐
√
√
√
9
瘦肉比率
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
10
水分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
11
盐分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
12
质量
√
√
√
金华火腿检验此项目
13
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
14
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
15
标签
√
√
注：依据GB2730、SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等
5. 其他产品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
酸价
√
√
√
4
过氧化值
√
√
√
5
铅
√
√
*
6
无机砷
√
√
*
7
镉
√
√
*
8
总汞
√
√
*
9
亚硝酸钠
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√
注：依据GB2730、GB2760、企业标准等
(二)酱卤肉制品
1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亚硝酸钠
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√
注：依据GB2726、GB2760、企业标准等
2.肉松类和肉干类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
水分
√
√
√
10
脂肪
√
√
*
11
蛋白质
√
√
*
12
氯化物
√
√
*
13
总糖
√
√
*
14
淀粉
√
√
*
15
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
16
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
17
标签
√
√
注：依据GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
(三)熏烧烤肉制品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
细菌总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
苯并（a）芘
√
√
*
烧烤产品检验此项目
10
亚硝酸钠
√
√
*
11
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
12
水分
√
√
√
肉脯类检验此项目
13
脂肪
√
√
*
肉脯类检验此项目
14
蛋白质
√
√
*
肉脯类检验此项目
15
氯化物
√
√
*
肉脯类检验此项目
16
总糖
√
√
*
肉脯类检验此项目
17
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
18
标签
√
√
注：依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。
(四)熏煮香肠火腿制品
1. 熏煮香肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*
11
蛋白质
√
√
*
12
淀粉
√
√
*
13
脂肪
√
√
*
14
氯化物
√
√
*
15
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
16
标签
√
√
注：依据GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2. 熏煮火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*
12
苯并（a）芘
√
√
*
经熏烤的产品应检验此项目
13
蛋白质
√
√
*
14
脂肪
√
√
*
15
淀粉
√
√
*
16
水分
√
√
*
17
氯化物
√
√
*
18
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
19
标签
√
√
注：依据GB2726、SB/T10280和GB2760等
(五)发酵肉制品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
过氧化值
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
亚硝酸盐
√
√
*
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
10
标签
√
√
注：依据《发酵肉制品检验方案》、企业标准等
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类(咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等)分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装)，分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
(一)企业应建立产品销售明细记录并妥善保存;
(二)车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
十、发酵肉制品检验方案
(一)范围。
本检验方案适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠;也适用于以带骨或去骨鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿;也适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。
(二)技术要求
1. 指标
项目
指标
铅（Pb），mg/kg ≤
0．5
无机砷，mg/kg≤
0．05
镉（Cd），mg/kg ≤
0．1
汞（以Hg计），mg/kg ≤
0．05
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤
30
过氧化值（以脂肪计），g/100g≤
0．25
大肠菌群，MPN/100g≤
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
2. 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
3. 食品添加剂
(1)食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。(2)食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
4. 试验方法
(1)亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。
(2)过氧化值。
样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。
(3)沙门氏菌。
按GB/T 4789.4规定的方法检验。
(4)志贺氏菌。
按GB/T 4789.5规定的方法检验。
(5)金黄色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10规定的方法检验。
5. 标识
产品标签应GB7718要求。
[肉制品生产许可证审查细则]
肉制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
尚未纳入本细则管理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。
二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的'更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1．腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
（二）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1．腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2．酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。
3．熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。
4．熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。
四、产品相关标准
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
（一）腌腊肉类制品。
1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
（二）酱卤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）。
（三）熏烧烤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应具备）。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类
2.腊肉类
3.中国腊肠类
4.中国火腿类
（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类
（三）熏烧烤肉类制品。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类
2.熏煮火腿类
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
（一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存。
（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。下文是关于最新酱腌菜生产许可证审查细则。
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
原辅料预处理→腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)→整理(淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟)→ 灌装→灭菌(或不灭菌)→ 包装
(二)关键控制环节。
1.原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。
2.后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
3.灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
4.灌装：注意灌装时样品不受污染。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围或超量使用。
2.亚硝酸盐超标。
3.微生物指标超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间(仅有软包装的企业不适用)、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
(二)必备的生产设备。
1.原料清洗设施(不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机);2.腌制设施(腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗);3.分选台(不锈钢、瓷砖贴面);4.切菜设备(视产品情况而定，可用切菜机);5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备(无灭菌过程的不适用);7.包装设备(如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等)。
直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。
四、产品相关标准
GB2714-《酱腌菜卫生标准》;GH/T1011-《榨菜》;GH/T1012-1998《方便榨菜》;SB/T10215-1994《酱渍菜》;SB/T10216-1994《盐渍菜》;SB/T10217-1994《酱油渍菜》;SB/T10218-1994《虾油渍菜》;SB/T10219-1994《糖醋渍菜》;SB/T10220-1994《盐水渍菜》;SB/T10221-1994《糟渍菜》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
(一)分析天平(0.1mg);(二)干燥箱;(三)灭菌锅;(四)无菌室或超净工作台;(五)微生物培养箱;(六)生物显微镜;(七)分光光度计;(八)酸度计(有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备)。
七、检验项目
酱腌菜的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记的，企业应在每次开始生产时进行1次检验;生产时间超过六个月的，需再进行1次检验。
八、抽样方法
根据企业申请发证产品，在企业的成品库内抽取一种工艺过程比较复杂、生产加工难度较高的主导产品进行检验。如果企业生产酱腌菜罐头，加抽罐头产品。
所抽样品必须是同一批次保质期内的产品，以同班次，同规格的产品为抽样基数，抽样基数不得少于200袋(瓶)且总量不低于30kg，抽取样品不少于20袋(瓶)且总量不低于3kg。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。在抽样单中盐渍菜应注明状态(干态、半干态、湿态)，榨菜应注明含盐类别(低盐类、中盐类、高盐类)。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他要求
生产酱腌菜罐头产品的企业，应同时满足罐头审查细则的要求。
肉制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称 | 基本生产流程 | 关键控制环节 | 容易出现的质量安全问题 |
腌腊肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 | 1.原辅料质量， 2.加工过程的温度控制, 3.添加剂, 4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量， 产品氧化，酸败及污染 |
酱卤肉制品 | 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 | 1．原辅料质量， 2.添加剂， 3.热加工温度和时间， 4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
熏烧烤肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。 |
熏煮香肠火腿制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
发酵肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
三、必备的生产资源
(一)生产场所
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装(或成型)车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
(二)必备的生产设备
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产生香肠还应具有灌装设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施;生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施;生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
单元名称 | 产品种类名称 | 国家标准 | 行业标准 |
腌腊肉制品 | 咸肉类 | GB2730-《腌腊肉制品卫生标准》 | SB/T10294-1998《腌猪肉》 |
腊肉类 | |||
风干肉类 | |||
生培根类 | |||
生香肠类 | |||
中国腊肠类 | SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-《中式香肠》 | ||
中国火腿类 | GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》, GB18357-《宣威火腿》, GB19088-2003《金华火腿》 | SB/T10004-1992《中国火腿》 | |
酱卤肉制品 | 白煮肉类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | |
酱卤肉类 | |||
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） | SB/T10281-1997《肉松》 | ||
肉干类 | SB/T10282-1997《肉干》 | ||
油炸肉类 | |||
肉糕类 | |||
肉冻类 | |||
熏烧烤肉制品 | 熏烤肉类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | |
烧烤肉类 | |||
肉脯类（肉脯、肉糜脯） | SB/T10283-1997《肉脯》 | ||
熟培根类 | |||
熏煮香肠火腿制品 | 熏煮香肠类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | SB/T10279-1997《熏煮香肠》、 SB10251-《火腿肠》 |
熏煮火腿类 | SB/T10280-1997《熏煮火腿》 | ||
发酵肉制品 | 发酵香肠类 | ||
发酵肉类 |
发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
(一)腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)。;
(二)酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备);7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
(三)熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
(四)熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜。
(五)发酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
(一)腌腊肉制品
1. 咸肉类
序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 酸价 | √ | √ | √ | |
3 | 挥发性盐基氮 | √ | √ | √ | 腌猪肉检验此项目 |
4 | 过氧化值 | √ | √ | √ | |
5 | 铅 | √ | √ | * | |
6 | 无机砷 | √ | √ | * | |
7 | 镉 | √ | √ | * | |
8 | 总汞 | √ | √ | * | |
9 | 亚硝酸钠 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) | √ | √ | * | |
11 | 净含量 | √ | √ | √ | 定量包装产品检验此项目 |
12 | 标签 | √ | √ |
注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等
2. 腊肉类
序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 酸价 | √ | √ | √ | |
4 | 过氧化值 | √ | √ | √ | |
5 | 铅 | √ | √ | * | |
6 | 无机砷 | √ | √ | * | |
7 | 镉 | √ | √ | * | |
8 | 总汞 | √ | √ | * | |
9 | 亚硝酸盐 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) | √ | √ | * | |
11 | 净含量 | √ | √ | √ | 定量包装产品检验此项目 |
12 | 标签 | √ | √ |
注：依据GB2730、GB2760、企业标准等
3. 中国腊肠类
序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 水分 | √ | √ | √ | |
3 | 食盐 | √ | √ | * | |
4 | 蛋白质 | √ | √ | * | 香肚不检验此项目 |
5 | 酸价 | √ | √ | √ | |
6 | 过氧化值 | √ | √ | √ | |
7 | 铅 | √ | √ | * | |
8 | 无机砷 | √ | √ | * | |
9 | 镉 | √ | √ | * | |
10 | 总汞 | √ | √ | * | |
11 | 亚硝酸盐 | √ | √ | * | |
12 | 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) | √ | √ | * | |
13 | 净含量 | √ | √ | √ | 定量包装产品检验此项目 |
14 | 标签 | √ | √ |
注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的味精产品是指以粮食及其制品为原料，经发酵提纯的含谷氨酸钠的产品。包括谷氨酸钠(99%味精)、味精(强力味精和特鲜味精)。味精的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及产品品种，即味精[谷氨酸钠(99%味精)、味精]。分装企业应单独注明。味精生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0304。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
原料→淀粉糖化→发酵→谷氨酸提取→味精制造→包装
(二)关键控制环节。
发酵控制、谷氨酸提取
(三)容易出现的质量安全问题
1.谷氨酸含量未达到产品要求。
2.成品中铅、锌、硫酸盐等超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
企业应当有原辅材料库、成品库，生产用厂房能满足菌种选育、菌种扩大培养、发酵、谷氨酸分离、味精制造、排放物处理的工艺要求。
(二)必备的生产设备。
1.原料处理(糖化)设备;2.培养基制备设备;3.菌种选育及培养扩大设备;4.发酵设备;5.空气净化系统;6.谷氨酸分离设备;7.味精制造设备(中和、脱色、除铁、结晶设备等);8.自动或半自动包装设备。
半成品(麸酸)再加工和味精再加工的企业可根据原料工艺和最后成品需求配备生产设备和设施。分装企业应当具有原辅材料库、包装车间、成品库、化验室，并且生产场所必须符合卫生条件和工艺要求。
四、产品相关标准
GB2720-《味精卫生标准》;GB/T8967-《谷氨酸钠(99%味精)》;QB/T1500-1992《味精》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
生产味精所用的淀粉与糖类原料、化工原辅材料应当符合相关的标准要求。使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定，如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
(一)旋光仪;(二) 分光光度计;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)酸度计(仅生产含盐味精的企业可不要求);(六) 紫外分光光度计(生产特鲜(强力)味精的企业必备)。
七、检验项目
味精的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
注：产品标签除应符合GB7718的要求外，还应注明谷氨酸钠含量，味精需在配料表中标出食盐含量，特鲜味精需在配料表中标出食盐、5’-鸟苷酸二钠或呈味核苷酸钠含量。
八、抽样方法
根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，所抽样品须为同一批次保质期内的合格产品。抽样时按特鲜味精、味精、谷氨酸钠(99%味精)的次序抽取1种检验样品，并优先抽取食盐含量高的特鲜味精或味精。
抽样基数：同一批次的味精不少于50kg。抽样数量：不少于5kg。抽样方法：从不同部位选取4个或4个以上的大包装，分别取出相应数量的小包装样品。样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
(一)本类产品允许分装。
(二)味精生产过程的结晶母液或者其他含谷氨酸的废液不得用于其他调味品等食品的生产。
(三)原国家经济贸易委员会8月发布的《工商投资领域制止重复建设目录(第一批)》(国家经贸委令第14号)规定，自199月1日起不得新建味精生产线。
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源
(一)生产场所
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装(或成型)车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
(二)必备的生产设备
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产生香肠还应具有灌装设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施;生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施;生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
(一)腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)。;
(二)酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备);7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
(三)熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
(四)熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜。
(五)发酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
(一)腌腊肉制品
1. 咸肉类
2. 腊肉类
3. 中国腊肠类
4. 中国火腿类
5. 其他产品
(二)酱卤肉制品
1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品
2.肉松类和肉干类
(三)熏烧烤肉制品
(四)熏煮香肠火腿制品
1. 熏煮香肠类
2. 熏煮火腿类
(五)发酵肉制品
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类(咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等)分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装)，分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
(一)企业应建立产品销售明细记录并妥善保存;
(二)车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
十、发酵肉制品检验方案
(一)范围。
本检验方案适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠;也适用于以带骨或去骨鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿;也适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。
(二)技术要求
1. 指标
2. 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
3. 食品添加剂
(1)食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。(2)食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
4. 试验方法
(1)亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。
(2)过氧化值。
样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。
(3)沙门氏菌。
按GB/T 4789.4规定的方法检验。
(4)志贺氏菌。
按GB/T 4789.5规定的方法检验。
(5)金黄色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10规定的方法检验。
5. 标识
产品标签应GB7718要求。
★ 许可证制度
