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汪曾祺的散文《贴秋膘》
人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油);烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”(青木正《中华腌菜谱》里提到)，似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的`烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”(烤肉，烤鸭，烤白薯)之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子(因为顾客多，炙子常不得空)，就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。
北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。蒙语有没有这说法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考察，调查，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。
载一九九三年《中国美食家》试刊号
汪曾祺吃北京烤肉“贴秋膘”
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”(青木正《中华腌菜谱》里提到)，似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。
我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古”。我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。
看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的吃法?我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”(烤肉，烤鸭，烤白薯)之一，是“北京吃儿”的代表作了。
——《人间草木》
贴秋膘散文
立秋一来，北京人的习俗，又是该贴秋膘了。年轻人会好奇地问，贴秋膘是啥意思？贴秋膘，无非是在立秋这天要吃炖肉、炖鸡、炖鸭、炖鱼之类，至少也得吃顿肉饺子，来补一补夏天流失的体重。贴秋膘肯定跟肉有关，没有肉这秋膘可怎么贴？但眼下的人，很多都是不缺肉，特别是那些丰满富态的胖子们，还真是打心眼儿里就怕贴秋膘。本来减肥就挺费劲，你再给他贴一次秋膘，他能不怕？
可是我父亲就不怕，他说忙忙碌碌地熬过了一个苦夏，不贴秋膘哪行？父亲说的这话，是在上个世纪六七十年代，那时候贴秋膘，是件发愁头疼的事。为啥？没有肉啊。买肉要凭肉票，一个月只能供应一斤半斤的；买油也是凭票，大概每月就是四两半斤。那时的人们，都盼着贴秋膘，肚子里实在没油水，太素。
据父亲说，以前买肉时，要排很长很长的队伍，而且谁都讨厌瘦肉，总盼着买到肥的，最好是三指膘以上。假如能买上猪板油，那是最让人开心不过的事。当年父亲买肉排队，如果遇上瘦的，他会主动让后面的人先买，一直等赶上肥肉，他才肯割下几斤。把肉买回家的时候，父亲还常会在路上和人炫耀，“看咱这肉买的，三指膘啊！”他把三个手指并拢在一起，比画着肥膘的厚度。
可当时的人是“糠菜半年粮”，根本吃不饱。何况是猪，它吃的不过是野菜谷壳之类，你要它长肥膘，那又怎么可能呢？父亲和母亲也养过几头猪，我还为它拔过野菜、割过猪草。那时候的猪，长得很慢很慢，不像现在，半年就可以出栏。我记得父亲说，家里养一头猪，需要养一年半到两年才能出栏。出栏的那天，会惊动四邻，让邻居们帮忙把猪逮住捆好。
我在很小的时候，有过关于逮猪的记忆：几个身强力壮的男人，围住我家一头刚刚喂饱的大黑猪。那猪怕见生人，见了也会恐慌，仿佛知道它的`厄运就要降临了。父亲首先拽住了猪尾巴，那猪急得低头向前挣脱，一个手疾眼快的男人，两手猛地拧住猪的耳朵，另一个人急忙横向去搬猪腿，剎那间，猪便扑通倒地。猪被按倒在地，立马会疯狂地嘶叫着，那声音让人听得心颤。父亲让母亲把捆绑猪脚的绳索递过去，母亲拿着绳索的手却一直在颤抖。每到卖猪时，母亲都会很不情愿，那猪是她一勺一勺喂大的，喂了几百天的光阴，多少也会生出一些情感来。
卖猪要到五里外镇上的收购站。临走的时候，父亲还承诺，卖了猪要买回两斤鲜猪肉，也好给我们贴贴秋膘。父亲用独轮车推着那头被捆了四脚的大黑猪，一路颠簸，一路听着它的嘶叫。
走进收购站的时候，那猪听到它的同伴发出阵阵凄惨声，竟然吓得又拉又尿。父亲烦了，心疼地骂道，“你这缺德倒霉的东西，早不拉晚不拉，偏偏这个节骨眼上拉尿，你就不能再忍一会儿吗？。”这样的一拉一尿，让父亲白白丢失了好几块钱。那时候，一个劳动力上一天工，不过才挣几毛钱。
过了秤才知道，这养了快两年的大黑猪，体重只有一百三十斤。下一步就看给猪评等级了。父亲的眼睛紧盯着收购员手里的剪刀，那剪刀，就是收购员在猪身上做等级记号用的。父亲盼着能给猪评级高一点，等级越高，价钱也就越高。收购员上下打量了一下猪身，伸手又摸了摸猪脊，飞快地在猪背上剪出了三级的记号。父亲不大满意，眼巴巴地看着猪背上的三级记号，但又很无奈，只好沮丧地走向结算的窗口。拿了钱之后，父亲本想在镇上买两斤鲜猪肉，家里人都在等它来贴秋膘呢。但父亲站在猪肉摊儿前转而一想，一个猪钱要供孩子们上学，添加冬衣，买油盐酱醋，置办农具，再还上一些借款，也就所剩无几了。这样一来，贴秋膘的猪肉便化成了泡影。
立秋该贴秋膘的时候，吃肉，常常像做美梦。没有肉吃，母亲就拿自家的土鸡蛋，摊了满满一大碗。她还风趣地对我们说，“鸡蛋当肉，更能长寿。”母亲摊出的鸡蛋，颜色是鲜亮嫩黄的，无论放油多少，都会又松又软，吃母亲摊的鸡蛋，口感总比别人的要好。我曾经悄悄地问过母亲这其中的奥妙，母亲淡淡地笑着说，这没什么呀，只要把鸡蛋液充分地打出气泡来，再把油锅烧热，倒进蛋液，稍等下面定型，用铲子轻轻托起，再让上面的蛋液流到锅底，这样循环反复地操作，摊出的鸡蛋即不糊锅还又松软。鸡蛋摊好，母亲点燃大柴锅，再烙上一摞大饼，这美味的烙饼裹鸡蛋，就算给我们贴上了秋膘。贴秋膘的时候，母亲会在烙饼里为我夹裹更多的鸡蛋，她说我太瘦弱，要多贴一些秋膘才行。我不知道贴秋膘的含义，只明白妈妈爱我。
不过，贴秋膘也有吃肉的时候。那年立秋，姑姑从城里回来，就给我们割回了一块鲜猪肉。记得那天她轻轻地抚摸着我的头说，“今天是立秋了，给我乖乖的小侄儿贴贴秋膘吧！”姑姑一边说，一边把一块水果糖塞进我的嘴里。她那笑眯眯的眼神里，洒给我的都是甜蜜。小孩子不懂得什么是贴秋膘，只知道急着吃肉。母亲把肉洗净切好，放进铁锅里加上葱姜大料，然后在煤火炉上去炖。煤火炉就放在院落的柿树下，蓝色的火焰扑满了锅底，两三盏茶的功夫，肉香便飘满了整个院子。我像一只小馋猫，围着暖暖的炉火，踮起脚尖儿，不断地向肉锅里张望，看着想着，也就控制不住口水了。
“孩子，不要着急嘛，肉香味刚刚开始飘出来，其实那肉还没有真正炖烂炖熟呢。”母亲一边微笑着说，一边把炉火慢慢减弱。
“别急，还要慢火咕嘟一会儿才行，”她把一只竹筷扎向锅里的肉，打探着肉烂的程度。
父亲坐在院子里的木椅上，慢悠悠地抽完了几支自卷的旱烟。我仰起一张小脸，急不可耐地问父亲，“锅里的肉能吃了吗？”父亲见我可怜兮兮的样子笑着说，“能吃了，能吃了。”
我笑着走到肉锅前，父亲起身慢慢掀开炖肉的锅盖，啊！一股浓浓的肉香扑面而来，这是我儿时对肉香最美好的记忆。这时妈妈走过来，用竹筷小心地夹起一块又红又亮的猪肉，放在嘴边轻轻吹了几下。她吹的时候，肉块儿还在不停地颤动着诱惑。我不由自主地张开小嘴等待，一直盯着那诱人的香气飘散。当妈妈把浓香酥烂的肉块放在我的嘴里时，我不光品尝到了肉香，同时也尝到了爱和幸福。也许那时候，我还不知道什么是爱和幸福，但事实上，爱和幸福已经悄悄注满了我的身心。
立秋吃肉贴秋膘，是我们小时候最为盼望的一件事。但在那个物质极度匮乏的年代，吃肉不过是一种奢望。每年立秋贴秋膘，真正能吃上肉的百姓人家，又能有多少呢？艰难困苦的日子终于过去了，吃肉贴秋膘再也不是什么难事愁事。但我总感觉，现在的肉没有从前香了，现在的人贴秋膘的意念也越来越淡了。
如今，又到了贴秋膘的时节，真想再吃一顿妈妈做的烙饼摊鸡蛋，没有肉的秋膘也一样令人感动；真想再掀一次妈妈炖肉的柴锅盖，也好再让当年那种炖肉的浓香扑面而来。很怀念从前贴秋膘的美好情景，很怀念父母、姑姑给我童年那些暖暖的爱。
汪曾祺谈吃贴秋膘
人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油);烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。
烤肉大概源于少数民族的吃法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗料理”(青木正《中华腌菜谱》里提到)，似乎这是蒙古人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的，想必十分肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够可以的。但似乎只是白煮，即便是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。如果是北京的烤肉，他吃起来大概也不耐烦，觉得不过瘾。我去过内蒙几次，也没有在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古料理，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。这是不是回民的.吃法?我到过回民集中的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是到处有的，但那是另外一种。北京的烤肉起源于何时，原是哪个民族的，已不可考。反正它已经在北京生根落户，成了北京“三烤”(烤肉，烤鸭，烤白薯)之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足鄧长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。
北京烤肉有名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子(因为顾客多，炙子常不得空)，就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就解决了。烤肉宛去吃过的名人很多。除了齐白石写的一块匾，还有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。听玉渊潭附近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。
北京现在还能吃到烤肉，但都改成由服务员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过似乎只是汉族干部或说汉语的蒙族干部这样说。蒙语有没有这说法，不知道。呼市的干部很愿意秋天“下去”考察工作或调查材料。别人就会说：“哪里是去考察，调查，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这在牧民实在不算什么。关于手把羊肉，我曾写过一篇文章，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。
立秋贴秋膘起源
“民以食为天”，立秋是一个很重要的节气，人们当然忘不了吃。所以北京、河北一带民间流行“贴秋膘”。
伏天人们胃口差，所以不少人都会瘦一些。清朝时，民间流行在数伏这天以悬秤称人，当然大多是称小孩，将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判，往往只以胖瘦做标准。
瘦了当然需要“补”，弥补的办法就是到了立秋要“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。
立秋过后，天气转凉，胃口大增，于是便有了吃肉食来补养夏季消耗，增强体质的风俗。过去物质生活水平比较低，食物匮乏，加上夏季农田耕作劳顿，体力消耗很大，再加上经常吃不饱，更很少吃肉。因此，入秋后，为了弥补身体的劳损，储存应对冬天的能量，吃点大鱼大肉来补养身体便形成了风俗。
而且，俗话说“夏天过后无病三分虚”，依照我国医学中所讲的春夏养阳、秋冬养阴原理，也不难得出秋冬是需要进补的结论。如此看来，秋季适当进补是恢复和调节人体各脏器机能的最佳时机，而“烹羊宰牛”显然是最快捷的方法。
立秋贴秋膘小知识
秋季适当增加营养，为过冬做好贮备并没有错，但有的人进补过了头，就会出现虚不受补而引起肠胃不适。专家提醒道，秋季“贴秋膘”还需根据个人体质来加强营养，而且立秋后还要严防“秋老虎”，饮食还应以清谈、润燥的食物为主。
怎样科学地“贴秋膘”才能起到养生效果?营养专家认为，“贴秋膘”要讲营养均衡，别急着吃肉，给肠胃一个调整期。
由于夏季人们常进冷食，脾胃功能下降，如果一入秋就大量进补肉食，会加重肠胃负担，导致消化功能紊乱，出现厌食、腹泻等症状。因此，不妨先补充一些有营养、易消化的食物，如鱼、蛋等，给肠胃一个调整的适应期。
应该提醒的是，过去民间流行的“贴秋膘”和当时物质匮乏，人们吃不饱、食肉少有一定关系，所以趁秋季食物丰盛时，多多吃肉。如今，“贴秋膘”应该提高到新的层次，那就是讲究营养均衡，合理补充人体所需的蛋白质、维生素等各种营养素，控制脂肪、盐、糖的摄入量，以此增强机体的抵抗力。
立秋后，饮食上要多食酸味食物少食辛辣食物，以助肝气，多食用平肝润肺的食物，如百合、藕、土豆、萝卜、木耳、山药、扁豆、枸杞、银耳、猪肉、鸭、鸡肉、兔肉、花生、黄鳝、鲫鱼、黄鱼、柚子、梨、苹果等。
秋季是人体适宜进补的季节，但要选用“防燥不腻”的平补之品，如南瓜、莲子、桂圆、黑芝麻、红枣、核桃等，少吃葱、姜、蒜、韭、椒等辛味之品。另外，油炸食品也是秋日一大禁忌。
秋季进补不要过多地食用温热食物或者药物，如羊肉、狗肉、人参、鹿茸、肉桂等，否则极易加重秋燥。但阳虚体质者如果一味清热，反而会适得其反。而身体虚弱、患有慢性疾病的朋友，最好在医生的指导下辨证进补，以达事半功倍之效。
立秋除了讲究“贴秋膘”，也有举家一起“啃秋”的习俗。在天津，这个时节正是食用西瓜的时候，一家人可以围坐一起“啃西瓜”。据说这样不仅可以消暑，也可以抵御夏日的酷热。另外，一起“啃”西瓜也有将“秋”咬住的寓意。
立秋习俗起源
秋的主要习俗有：立秋节、摸秋、秋忙会、贴秋膘等。立秋节，也称七月节。时间在公历每年8月7日或8日开始。民国以来，在广大农村中，在立秋这天的白天或夜晚，有预卜天气凉热之俗。还有以西瓜、四季豆尝新、奠祖的风俗。又有在立秋前一日，陈冰瓜，蒸茄脯，煎香薷饮等风俗。
摸秋，夏历八月十五日，是为中秋节。这天夜里婚后尚未生育的妇女，在小姑或其他女伴的陪同下，到田野瓜架、豆棚下，暗中摸索摘取瓜豆，故名摸秋。
贴秋膘，民间流行在立秋这天以悬秤称人，将体重与立夏时对比。因为人到夏天，本就没有什么胃口，饭食清淡简单，两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿夏天的损失，补的办法就是“贴秋膘”：在立秋这天各种各样的肉，炖肉烤肉红烧肉等等，“以肉贴膘”。
立秋将至 贴秋膘宜清补拒滋腻
8月8日就是立秋了，立秋是秋天的开始，因此立秋开始就要注意按照秋天的养生方式进行饮食了。立秋前后，到底吃点什么好呢?
立秋，就是指暑去凉来，立秋是一个很重要的节气，人们当然忘不了吃得养生。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，补偿夏天的损失，补的办法就是“贴秋膘”。
国家高级烹饪师唐宇表示，立秋讲究食补也得有一定的限度和规则，尤其在这个容易让人口干舌燥的秋天，并不是所有好吃的都能招呼。刚立秋后气温还是较高，空气湿度也大，再加上人们在夏季常常因为苦夏过食冷饮，多有脾胃功能减弱的现象，此时如果大量进食补品，特别是过于滋
腻的养阴之品，会进一步加重脾胃负担，长期处于虚弱的胃肠一下子不能承受，反而导致消化功能紊乱。因此，刚立秋时的进补适宜清补而不宜过于滋腻。
秋天的主要气候特点是干燥，人体同样缺少水分。为了适应秋天这种干燥的特点，那么，我们人体就必须经常给自己“补液”。秋燥时节，一方面要多喝盐水和蜜水，另一方面不吃或少吃辛辣烧烤之类的食品，这些食品属于热性，又在烹饪中失去不少水分，食后容易上火，加重秋燥对我们人体的危害。
◎推荐食谱：
五彩蜜珠果
原料：苹果一个、梨一个、菠萝半个、杨梅10粒、荸荠10粒、柠檬一个、白糖适量。
做法：苹果、鸭梨、菠萝洗净去皮，分别用圆珠勺挖成圆珠，荸荠洗净去皮，杨梅洗净待用。将白糖加入50毫升清水中，置于锅内烧热溶解。冷却后加入柠檬汁，把五种水果摆成喜欢的图案，食用时将糖汁倒入水果之上，即可。
姜爆鸭
原料：鸭半片、姜、青椒、葱蒜、豆豉、辣椒酱、甜面酱适量。
做法：鸭子剁块，姜一小块拍破，另外的全部切丝，青椒切丝;油热后，下葱姜蒜炸香后放鸭子干爆，直到把鸭子爆得干干的才可以;油8成热，放豆豉，辣酱、甜面酱炒香后放姜丝煸一会儿，最后放爆好的鸭子，白糖和青椒翻炒几下即可。
糖醋小排骨
原料：小排骨、淀粉、青红椒、姜、鸡蛋、米酒适量。
做法：打散的鸡蛋液加入适量盐、鸡精和一点米酒拌匀，再加入排骨中拌匀，腌10分钟入味。把腌好的排骨均匀沾上淀粉，并用手捏紧防止脱落。小火慢炸排骨至表面金黄，全熟时捞出。另起锅，放少量油，放入姜片，青红椒略炒。把已经炸熟的排骨回锅快速翻炒一下，炒匀即可关火。
醋椒鱼
原料：黄鱼一条，香莱、葱、姜、胡椒粉、黄酒、麻油、味精、鲜汤、白醋、盐、植物油各适量。
做法：黄鱼洗净后切成花刀纹备用，葱、姜洗净切丝。油锅烧热，鱼下锅两面煎至见黄，捞出。锅内放少量油，热后将胡椒粉、姜丝入锅略加煸炒，随即加入鲜汤、酒、盐、鱼，烧至鱼熟，捞起放入深盘内，撒上葱丝、香菜。锅内汤汁烧开加入白醋、味精、麻油搅匀倒入鱼盘内即可。
粟米山药大枣粥
原料：粟米30克，淮山药15克，大枣5枚。做法：粟米、淮山药、大枣三品煮粥食用。
百合银耳莲子粥
原料：百合20克、银耳40克、莲子15克、糯米80克、冰糖适量。
做法：将百合、银耳、莲子、糯米洗净煮粥，熟时加入冰糖食用。
[立秋贴秋膘]
今天是传统二十四节气中的第13个节气：立秋。“秋”即指暑去凉来，意味着秋天的开始。北京民俗学会秘书长高巍认为，从字面意义上说，“秋”字由“禾”与“火”组成，意味着谷物成熟，“立秋也是秋季第一个节气。民间流行在这一天以悬秤称人，将体重与立夏时对比，如有减少，便要吃肉‘贴秋膘’，亦有‘咬秋’习俗”。
饮食：吃肉“贴秋膘” “咬秋”抒发丰收喜悦
所谓“立秋”，《月令七十二候集解》记载道：“七月节，立字解见春(立春)。秋，揪也，物于此而揪敛也。”立秋一般预示着炎热的夏天即将过去，秋天即将来临。高巍表示，夏季是一个高温高湿的季节，人们很容易情绪低落、食欲不振等等，因此素有“苦夏”之说。
“夏季人们一般没胃口，饮食清淡，能量消耗也很大。因此，人们会在立秋这天给孩子称体重，如果比起立夏之前，体重有所减少，那么就要考虑增加营养。”高巍笑着说，“这也是为‘贴秋膘’找个理由：在立秋这天吃红烧肉、炖肉等等，以肉‘贴膘’”。
除了吃肉增加营养，人们还会在立秋当天吃一些瓜果，寓意“咬秋”。比如天津讲究在这一天吃西瓜或者香瓜，寓意炎炎夏日酷热难熬，适逢立秋，将其“咬住”。
“立秋前后，将要收获的果实中最早的可能就是瓜果。在南方，吃瓜的同时还会喝糯米汤。”高巍认为，瓜果的收获能体现出农作物的丰收，同时秋天到来，收获颇丰，也属于人丁兴旺、劳动致富得到的结果。因此“咬秋”抒发的，实际上是一种丰收的喜悦。
习俗：周代举行祭祀仪式 民间晾晒、饮用“立秋水”
立秋前后，人们不仅讲究吃食，也有一些习俗活动流传至今，颇有意味。有公开资料显示，早在周代，逢立秋那日，天子亲率三公九卿诸侯大夫到西郊迎秋，举行祭祀仪式，汉代仍承此俗。高巍介绍，在民间则有“摸秋”的说法：“人们会鼓动孩子去别人家的地里摘取瓜果，给家里的嫂子或者姐姐，以求人丁兴旺”。
在这一天，人们还讲究准备、饮用“立秋水”。至于具体做法，高巍说，就是在立秋前一天，将清水倒入罐子、盆或者大缸中，放在外边“晒太阳”，同时放入7颗或者14颗红豆。
“等到立秋当日中午，拿这些泡过红豆的水给家里人喝下去，意味着立秋以后的日子可以不生病。”高巍还说，旧时甚至会有些文人拿出红纸，写上“今日立秋，百病俱休”字样，祈求不得病，“母亲们会给体弱的孩子剪个纸人，缝在后背衣物上，以求祛病祛邪”。
“由于很快就进入农忙时节，所以，立秋前后并无重大娱乐活动，它主要的意义，还是在于提醒人们为即将到来的气候变化做准备。”高巍总结道。
[立秋贴秋膘]
立秋贴秋膘食谱做法
一、糖醋排骨
材料：猪小排500克、白芝麻1汤匙、姜适量、葱少许、生抽2汤匙、料酒1汤匙、香醋2汤匙、白砂糖2汤匙、淀粉2汤匙水、色拉油适量、水200毫升
做法：
1、排骨让店家斩成小块，放在容器内，加1汤匙汤匙生抽和料酒+葱姜片腌制一晚;
2、腌制后的排骨沥干，表面撒上淀粉，锅中加比平时炒菜多一倍量的油煎至上色;
3、煎好的排骨捞出沥干油备用;
4、糖+生抽+香醋+料酒+少许水混合调匀备用;
5、锅中留少许底油，放入葱姜片爆香锅底，放入煎过的排骨，加入调好的料汁炒匀;
6、加入200毫升左右的热水，盖上锅盖，焖煮15分钟左右，打开盖子大火收汁，装盘后撒上白芝麻即可。
二、枸杞山药炖牛腩
材料：牛腩500克、山药100克、胡萝卜1根、枸杞子5克、芹菜叶5克、小葱3根、姜5克、料酒10克、食盐5克、水5升
做法：
1、将胡萝卜和山药切块，牛腩清洗干净，切大块;
2、牛腩放入汤锅中，加入水，放入葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火炖2个小时;
3、加入胡萝卜和山药块，小火炖半个小时，加入适量盐调味、加入枸杞，炖1—3分钟;
4、出锅装碗，撒上适量新鲜洗净的芹菜叶装饰即可。
三、梅菜扣肉
材料：五花肉500克、梅干菜100克、柱候酱30克、生抽10克、老抽2克、蚝油10克、腐乳(红)半块、白糖10克、黄酒10克、大葱5克、姜5克、小葱5克、色拉油适量
做法：
1、准备好所需的食材;
2、梅菜用水泡上，洗两次，把土和渣子洗一下;
3、煮肉，放点葱姜，大火烧开，小火煮九成熟;
4、肉煮好后捞出来趁热表面抹上老抽;
5、坐油到八成热，放肉皮朝下进去炸，尽量都炸到位;
6、切成大片，然后把所有调料(柱候酱、生抽、老抽、蚝油、红腐乳、白糖、黄酒)全加进去拌匀;
7、找一个碗，肉皮朝下码好，然后把泡好的梅菜挤干水放在上边弄整齐了;
8、上锅蒸至少一小时，高压锅二十分钟，蒸熟后倒扣到碗中，洒少许香葱，即可享用。
四、清蒸草鱼
材料：草鱼1条、香菜20克、葱、姜少许、油、老抽、香油、盐、花椒粉、味精、料酒各少许。
做法：把鱼身两侧剖花刀，用清水洗干净放容器中，用少许盐、料酒和花椒粉腌上。另外，还要在鱼的腹腔、头部，切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以除去腥味。葱姜切细丝，香菜切段。把鱼上屉蒸熟后，取出放盘中，葱、姜丝撒在鱼上，老抽浇在盘上。锅中放入烹调油、香油烧热，浇在鱼上，撒上香菜段即可。
功效：鱼的脂肪少，吃了不容易胖。而草鱼味甘性温，有平肝、祛风、泊痹、暖胃、中平肝、祛风等功能，是温中补虚的养生食品。并且草鱼有利于血液循环，对心血管病人很有益处。
五、红烧肉
材料：五花肉500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量。
做法：
1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用;
2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉;
3、肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，即可出锅。
立秋的问候语
1、立秋立秋把扇丢，凉风习习热浪走;丢掉赤日炎炎热，迎来天高气爽秋;丢去树上知了闹，迎来春华秋实福星搂;此时手机一定响，秋日祝福马上吼：立秋了，祝你每天笑开口。
2、立秋欢快驾到，拉住秋的小手，把秋的恬淡挽留;张开秋的明眸，把秋的清纯看个够;推开秋的门扉，把秋的问候化作秋日灿烂的美。愿你立秋快乐。
3、淡淡的花香，轻轻的问候，送上甜甜的祝愿。356天，天天幸福;12个月，月月高兴;24小时，时时快乐;愿我的祝福能带给你好运气好福气好财气!
4、秋风习习围着你，身心舒爽酷热离;秋雨绵绵润着你，开开心心温度低;秋景怡人入眼底，收获满满烦恼去。立秋到了，愿你立秋如意!
5、立秋到，炎热跑，祝福到来清爽笑。秋风连，秋雨绵，立秋对你甚想念。愿你好，容颜俏，幸福吹响集结号。心辉煌，好运连，蜜意厚意永不变。立秋快乐。
6、立秋悄悄袭来，对你依旧关怀，虽然酷暑离去，在外仍要防晒，享受金色时光，烦恼忧愁抛开，把握秋天命脉，收获一季精彩。
7、没有了初春的乍寒，没有了夏季的酷热，没有了冬季的冷漠，这就是立秋，立秋到了，愿我的短信能带给你快乐幸福。‘立秋快乐’。
8、今天立秋了，景色越来越美妙，少了夏日的烦热燥，享受片刻的无人扰。工作重新跟上步调，心情淡淡幸福就好!祝你立秋快乐!望少些烦恼，少睡懒觉!
9、立秋到来秋天始，清凉阵阵酷暑消。一阵秋风送凉爽，再也不会热的慌;一场秋雨一片凉，不能赤脚把水蹚。愿你健健康康过秋季，快快乐乐幸福长!
10、立秋到了，秋风起了，高温退了，炎热跑了;秋雨来了，地面湿了，干燥走了;秋天来了，稻谷黄了，果实熟了;祝福发了，开心笑了，幸福到了。祝立秋快乐!
11、不因忙碌而疏远，更不因时间的冲刷而淡忘你，秋花冬雪，夏去又立秋，季节虽变，我的关心未曾改变，祝福你拥有一个硕果累累的秋天。
12、立秋来得真快，有点寂寞难耐，念你念得厉害，想你想得发呆，精神不在状态，情绪重新洗牌，秋天要吃菠菜，听说可以补钙，朋友默默关怀，暗把秋波送来!
13、立秋到，秋老虎叫，天气变得特干燥，早起一杯温盐水，补充水分防干燥，睡前一碗蜂蜜汤，轻松养生抗衰老。祝你立秋快乐，身体健康!
14、时到立秋年过半，天高气爽是秋天，明月风清袖两边，平日繁忙不常见，小小信儿来问问：立秋了，天气多变，养身养颜是关键!
15、暑气虽在，遥想金秋胜景。天高气爽，长空万里辽阔。庄稼将熟，五谷丰收在望。天凉好个秋!立秋到了，秋天还会远吗?
16、芦苇望着晚霞，清风翻卷浪花。秋天来了，走成了一幅最美丽的画。思念从叶尖滑落，点点滴滴都是牵挂。那泛红的果实，就是对你付出的回答。祝立秋快乐!
17、立秋，秋高气爽，沙场秋点兵。望着你，秋水伊人，秋水盈盈，秋波涌动的双眸。我不慎坠落爱河，虽然你对我秋毫未犯，但是我定秋后算账。给你一生幸福。
18、立秋到，暑渐消;秋风起，清凉至;秋雨来，燥热退;秋老虎，莫慌张;不多时，自会退;问候至，保安康;愿君好，事事顺!
19、秋风清爽送凉意，心情舒畅心欢喜;秋雨清澈淋运气，福禄寿喜落给你;丰收之时在秋季，工作顺利好业绩。立秋之日祝福你：事事顺心如意大吉大利!
20、天空高高白云淡，立秋小风清清凉，落叶悠悠田地金，秋雨连绵忧愁灭，果儿香飘草渐黄，相思深深烙心上，远方朋友立秋到，记得保重体安康。
农谚说：“入伏下雨伏里旱，立秋下雨吃好饭”，通常立秋这一天该吃什么食物是十分讲究，并且有说法的。
立秋宜吃瓜。民国时期出版的《首都志》记载：“立秋前一日，食西瓜，谓之啃秋。”通过吃西瓜“啃秋”是每年南京人迄今不曾改变的习俗。相传，明朝时期，南京城里许多人长了癞痢疮，有人便效仿庐州府崔相公之女食瓜让“癞痢”落疤自愈的故事多吃西瓜，久而久之，入秋时节多吃西瓜也就成了南京本地的习俗，除了防止干燥，也有迎接秋天到来之意。
立秋民间素有“贴秋膘”的习俗，凉爽的秋天到了，为了弥补入夏以来的亏空，通过吃炖肉将夏季身上掉下的膘重新补回来的方式就是常说的“贴秋膘”。相传清代在立秋节这天，悬秤称人，和立夏日所秤之数相比，以验夏中之肥瘦。秋风一起，不少人食欲大开，选择吃些炖肉、烤肉、红烧肉来以肉贴膘呢。
茄子炖肉
食材：茄子、五花肉、酱油、葱、姜、油、盐
做法：
1、茄子切片、五花肉、姜葱切好;
2、锅热油，后放入五花肉;
3、加入葱姜翻炒;
4、先倒入酱油，再放入茄子;
5、加入水开始炖，待茄子变色翻炒下;
6、放盐停火，熟了装盘即可。
[立秋贴秋膘吃什么]
立秋，民间素有“贴秋膘”一说。很多人对贴秋膘没有什么概念，到底贴秋膘是什么意思?原来，过去民间对节气有许多讲究，多数又与吃和防病有关，这与人们关注自己的生活健康不无关系。“民以食为天”，立秋是一个很重要的节气，人们当然忘不了吃。民间流行在立秋这天以悬秤称人，将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻叫“苦夏”。那时人们对健康的评判，往往只以胖瘦做标准。瘦了当然需要“补”，补的办法就是“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。
“贴秋膘”在北京、河北一带民间流行。这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。
现在我国各地立秋食俗也不相同。过去在杭州一带流行食秋桃。立秋时大人孩子都要吃秋桃，每人一个，吃完把核留起来。等到除夕这天，把桃核丢进火炉中烧成灰烬，人们认为这样就可以免除一年的瘟疫。
清朝时，民间流行在“立秋”这天以悬秤称人，那时人们对健康的评判，往往只以胖瘦做标准，所以将体重与立夏时进行对比，看人们是否瘦了，从而得知健康与否。由于当时日子不富裕，再加上夏季炎热的天气影响人们的胃口，经历“苦夏”人们大多会瘦，而瘦了当然需要“补”。所以，当时补的办法就是到了立秋要“贴秋膘”，吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，“以肉贴膘”。
这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等，以达到补的目的。再次，秋季是一年四季当中物产最为丰富的季节，正所谓“粮谷满仓牛羊壮，瓜果丰收鱼儿肥”。秋季自然也是一年中人们餐桌最为丰富的时节，此时不补，更待何时?此外，秋季紧接着就是冬天，动物需要在秋季积攒能量、储存脂肪，以便渡过寒冷的冬天，所以人类选择在秋季进补，也算是顺应自然界的规律。
你需要贴秋膘吗?
不过，世界是在不断变化的，时代也是进步了。我们的生活水平和以前相比，早已有了翻天覆地的变化。我们现在普遍存在的问题是能量过剩，而非能量供应不足;我们担心的是鱼、虾、肉、蛋吃的太多，而非缺乏;大多数人不是消瘦，而是超重。所以，与时俱进也应该体现在饮食、营养上。在物质匮乏的年代所形成的“补”的说法，已经不适合物质丰富、营养过剩的现代了。对于普通人来说，秋季的饮食无须有太大的变化，参考膳食宝塔的建议，谷类、薯类、蔬菜、水果、豆类、奶类不可少，鱼、虾、肉、蛋不宜多!
如果真的想补一补，那么请多多享用秋季丰富的蔬菜、水果、豆类、薯类和杂粮吧，它们所富含的膳食纤维、维生素、矿物质和诸多的生物活性物质，或许才是我们真正需要“补”的东西。
如何贴秋膘
别急着吃肉给肠胃一个调整期
夏日酷热，人们普遍胃口欠佳，不少人体重减轻，到了秋天，胃口恢复，可以适当增加一些营养物质的摄入，如富含优质蛋白的鸡、牛、羊肉等，以补偿夏季体内能量过度消耗造成的营养匮乏。
但是由于夏季人们常进冷食，脾胃功能下降，如果一入秋就大量进补肉食，会加重肠胃负担，导致消化功能紊乱，出现厌食、腹泻等症状。因此，不妨先补充一些有营养、易消化的食物，如鱼、蛋等，给肠胃一个调整适应期。
多吃“甘酸”少食“辛辣”
除了保持均衡营养外，由于秋天天气干燥，人们的口、鼻、皮肤等部位经常会出现不同程度的干燥感，所以要在食物选择上多加注意，预防秋燥。
秋天适合吃一些多汁、甘味、酸味以及寒凉的食物，寒凉能够清热，甘味食物性质滋润，具有缓急、和中、补益的作用，酸味食物有收敛、生津、止渴等作用。例如，生藕能够清热生津止渴，熟藕则能健脾、开胃、益血;莲子既能祛余暑，又能滋补强身。此外，百合、山药、蜂蜜、银耳、苹果、香蕉、葡萄、菠菜等都是不错的秋补佳品。
既然要防燥，自然就要少吃一些辛辣食物，如葱、姜、蒜、韭菜、辣椒等;
另外，油炸食品也是秋日一大禁忌。
秋补别忘了控制体重
随着天气转凉，人的食欲大增，每顿饭的食量会不知不觉加大。虽然适当“贴秋膘”有益于体力的恢复，但如果补得太多，易导致肥胖。
秋补时为了避免肥胖，除了要注意调节饮食，还可趁着秋高气爽，多进行运动锻炼，不妨去户外跑步、打球、登山等。
长期缺失的营养一下子补不回来
“苦夏”一过，不少人除了食补，还买来人参、鹿茸等名贵药材做药膳，难道多吃肉，多吃人参和鹿茸，就是“贴秋膘”?
其实，过去民间流行的“贴秋膘”，就是秋后多吃肉，这和当时物质匮乏，人们吃不饱、食肉少有一定关系，所以趁秋季食物丰盛时，多多吃肉。
如今，“贴秋膘”应该提高到新的层次，那就是讲究营养均衡，合理补充人体所需的蛋白质、维生素等各种营养素，控制脂肪、盐、糖的摄入量，以此增强机体的抵抗力。所以“秋补”时，除了适当补充一些鸡、牛、羊肉类食物，奶制品、豆类及新鲜蔬菜、水果也要多吃，更全面地补充人体所需的各种维生素和矿物质，保持体内酸碱平衡。
另外，有些人认为，某段时间少吃了哪样食物，过后多吃一些，就能把缺失的营养补回来，这其实是种认识上的误区。保持营养均衡虽不要求每天必须摄取均衡全面的营养，却要求两三天内保持一个相对的营养均衡，否则会导致人体某种营养元素缺乏，损害健康。
[立秋贴秋膘是什么意思]
到底要不要“贴秋膘”？
三类人需要贴秋膘
健康时报特约专家范志红
“贴膘”，就是长肥肉的意思，过去人们生活水平较低，皮下脂肪太少，所以夏天之后，需要多吃以储备脂肪。对于身体瘦弱、贫血、低血压这三类人群，推荐还是按照传统方法，适当吃些猪牛羊肉等动物性食品和各种面食，以补充脂肪和蛋白质等营养。而对于偏胖人群，脂肪是大可不必增加的，因为身上储备的资源就足够丰富了，所以不需要再去贴秋膘了。
贴秋膘首选炖肉
中国烹饪协会辛鸿钧
度过了漫长的“苦夏”，很多人都瘦了不少，所以到了秋天可以贴贴秋膘，把夏天掉的'“膘”给补回来，这样就不怕应对秋冬的严寒了。
立秋后贴秋膘首推炖肉，一来开胃，二来营养丰富，炖肉时要将猪肉切成小方块，然后放上葱、姜、蒜、花椒、大料、酱油、盐、用文火炖，最好再加上一点肉桂、陈皮、小茴香等。
秋天适当吃些炖肉，可以补充脂肪、蛋白、以及多种微量元素，从而能起到增强机体抵抗能力的作用。
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