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烹饪原料知识教案5
备课时间：200 年 月 日 授课时间：2 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第二节 谷物类原料的种类 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 大米 掌握 理解 理解 面粉 掌握 理解 理解 能力目标 掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 重点 大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用 难点 面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 谷物类原料的种类 一、大米 二、面粉 三、杂粮 作 业 大米的种类及品质特点？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响大米、面粉的特点及在烹调中的应用。 课后反思 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 谷物类原料的话种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用 籼米 粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的'。 四川、湖南、广东等省为主产区 硬度较小，加工时易碎 干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。 粳米 粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。 华北、东北和江苏等地。 质地硬而有韧性，加工时不易破碎。 制作干饭和稀饭。 糯米 白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。 江苏南部及浙江出产较多。 硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。 一般不作主食，多用于制作糕点。 拓展：联系日常生活的实例。 2．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 名称 具体介绍 特级粉 是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。 标准粉 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。 普通粉 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识教案6
备课时间：200 年 月 日 授课时间：200年 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第二节 谷物类原料的种类 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 杂粮 掌握 理解 理解 能力目标 掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的学习兴趣。 重点 杂粮的外形、产地 难点 杂粮的品质特点、烹饪应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第二节 谷物类原料的种类 一、杂粮 作 业 玉米的种类及品质特点？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的'特点及在烹调中的应用。 课后反思 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第二节 谷物类原料的种类 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1、杂粮 名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用 玉米 按颜色和粒型 进行分类 主产区在华北、东北和西南 含有大量淀粉和部分蛋白质 制作主食和各类糕点 高梁 按其性质可分为粳、糯两种 主要产地在东北地区 皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡 可制成饭、粥或酿酒、醋等 小米 外形为卵圆型、滑硬、色黄。 产于山东、河北和西北、东北各地。 含有较多的维生素及少量的胡萝卜素 可制米饭、稀粥等。 大豆 有黄豆、青豆、黑豆等品种。 我国各地均有栽培、以东北为最好 营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。 以制作豆制品为主。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：谷物原料的化可分为几大类？ 谷物原料中除大米、面粉外，还有哪些主要品种？ 利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结 让学生先说明家庭常用的杂粮的种类，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识教案7
备课时间：200 年 月 日 授课时间：2 月 日 授课班级：高一 教师 课题 第三节 谷物制品 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 豆制品在烹调中的应用 掌握 理解 理解 面粉制品在烹调中的应用 掌握 理解 理解 能力目标 掌握豆制品在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握面粉制品在烹调中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。 重点 豆制品在烹调中的应用 难点 面粉制品在烹调中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第三节 谷物制品 一、豆制品 二、面粉制品 作 业 面筋在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。 课后反思 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第三节 谷物制品 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。而且谷物制品的.豆制品还有“植物肉”的美称。 三、讲授新课： 1．豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 名称 外形及品质特点 烹饪应用 油皮 油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。 可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。 豆腐 以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。 腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。 是烹饪常用的调味品。 百叶 是将点卤后的豆脑压制成片状制品。 可作为多种冷菜或热菜的主辅料。 拓展：联系日常生活的实例。 2．面粉及其它谷物制品 名称 外形及品质特点 烹饪应用 面筋 把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。 适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。 米线 是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。 可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。 粉丝 是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。 主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。 拓展：联系日常生活的实例。 四、课堂练习1．谷物制品的分类？ 2.腐乳在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：大米的分类？在烹调中的具体应用？面粉的特点？ 联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答，教师进行总结。 根据本地区市场的情况说明米线的特点？ 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识教案3
课 题 烹饪原料的保管 课 型 讲授课 课 时 2课时 教学目标 1、了解烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素 2、掌握常用烹饪的保管方法 教学重点 烹饪原料的保管方法 教学难点 烹饪原料在储存保管中的质量变化及影响因素 教学过程 复习提问 1、什么叫烹饪原料的品质鉴定？有哪些方法？ 2、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？ 3、如何判断原料的新鲜度？ 导入新课 讲授新课 第四节 烹饪原料的保管 一、影响烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 （一）原料的自身因素（内因） 1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质； 呼吸作用 后熟作用 发芽和抽薹 2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。 尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象 成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性用 自溶作用：畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润粘滑，肉品组织松散的现象 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化 （二）外在因素（外因） 1、物理因素 包括温度、湿度、光线、空气等。 （1）温度：是引起原料变质的重要因素。过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。 （2）湿度：过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。 （3）光线：会加速原料的变化。如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。 2、化学因素 主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛装器皿混有铅、铜、锌等金属元素 3、生物因素 主要指微生物和昆虫的影响。 其中以微生物危害最大。微生物的影响，主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起。在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下，微生物活动性强。各种微生物在20℃－30℃的漫漫潮湿环境中和适当的酸碱度中如(pH＞4.5时，生态环境细菌生长，pH＜4.5时，适合于霉菌和酵母菌生长)会较快地繁殖成长，从而使原料发生变质。 新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被虫类侵害，使外观受影响，质量降低，严重则完全不能食用。 二、烹饪原料的常用保管方法 （一）低温保藏法 1、概念：就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。 2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。 根据保管时温度的高低，低温保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。 冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料。 冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类的保藏。 冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。 快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原料的质量；设备条件要求高。 缓慢冷冻：在冷冻过程中细胞发生变形或破裂，解冻后原料持水能力下降，营养成分损失较多；原料质量有所下降；设备条件要求不高。 解冻的方法： 低温流水法，在水中解冻，方法简单，但营养成分流失中较多。 目前先进的方法微波加热解冻法：利用原料自身分子在微波场作用下调整反复振荡，分子之间不断反复摩擦产生热量而解冻的。其热量不是由外部传入而是从原料内部产生的，原料解冻后仍然操持原料原有的结构和形状，外观无变化，其解冻迅速效果好。 指出： （1）多数的病毒和腐败菌在10℃以下将大为降低；低于0℃时微生物活动能力明显下降。短时间的冷藏一般温度控制在4℃－0℃，长期冷冻保藏温度控制在－18℃以下。 （2）低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0℃－4℃之间。 （3）在采用低温保藏时，为保证原料的质量，首先根据各不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；其次也应注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，过低易造成原料的冻干而变质；此外还要防止原料结冰及冰水污染原料。 （二）高温灭菌保藏法 1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏原料。 2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。 如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。 （三）脱水保藏法（干燥保藏法） 1、概念：将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。 2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，则酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。 这种方法在饮食业中主要是在保管干货原料，在厨房不宜大量使用。 （四）密封保藏法 1、概念：是将原料用真空包装等使之与空气隔绝等方法进行贮藏的方法。 2、原理：是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染氧化。 （五）腌渍保藏法 原理：利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的.生长繁殖从而达到保藏原料的目的。 1、盐腌保藏法：就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。 2、糖渍保藏法：主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制细菌生长。此种方法主要保藏水果类。 3、酸渍保藏法：主要利用改变原料的酸度使微生物失去原有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。 4、酒渍保藏法：主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。 (六)烟熏保藏法 利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制过程中食品脱水从而能较长时间的保藏。 (七)气调保藏法 是通过改变原料贮存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。 此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。 (八)辐照保藏法 利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品质稳定。 我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。 (九)保鲜剂保藏法 是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧化剂等几类。 (十) 活养法 概念：指购进某些动物性活的原料，为随用随杀，在短时间内活养。 指出： 优点：如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美，肌肉更结实；家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。 注意点：活养的河鲜要注意及时充氧换水；家禽要注意定时喂食。 活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证，是目前饮食业广泛采用的一种方法。 小结巩固 布置作业 1、什么是植物性原料的呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹作用？ 2、什么是动物性原料的尸僵、成熟、自溶、腐败作用？ 3、原料的常用保管方法有哪些？其主要原理是什么？烹饪原料知识教案4
课题 第一节 谷物类原料基础知识 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 谷物类原料的概念及化学成分 掌握 理解 理解 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 掌握 理解 理解 能力目标 熟悉谷物类原料的概念及化学成分 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。 重点 谷物类原料的概念及化学成分 难点 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第一节 谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成分 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 作 业 谷物类原料在烹调中的应用？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用 课后反思 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第一节 谷物类原料基础知识 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。以谷物原料制作的'淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。 三、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物类原料的化学成分 名称 主 要 介 绍 碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%―80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。 脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 蛋白质 谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8―10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1――0.3左右。 无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5―3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。 水 谷物水分含量的正常范围在11%―14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。 拓展：联系日常生活的实例。 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 四、课堂练习1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 拓展：理论联系实际，培养学生的学习兴趣。 让学生先说明原料的质量变化的因素，然后由教师进行总结。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识教案8
课题 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 需2课时 第1课时 课型 新授课 目 标 项 目 目 标 层 次（高中低） A B C 知识目标 谷物类原料的品质鉴别 掌握 理解 理解 谷物类原料的保管 掌握 理解 理解 能力目标 掌握谷物类原料的品质鉴别 掌握 基本掌握 初步掌握 掌握谷物类原料的保管 掌握 基本掌握 初步掌握 德育目标 谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。 重点 谷物类原料的品质鉴别 难点 谷物类原料的保管 教法 讲授法、比较法 教 具 挂图 板书设计： 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 一、谷物类原料的品质鉴别 二、谷物类原料的保管 作 业 面粉的品质鉴别？ 小 结 通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。 课后反思 教 学 内 容 及 导 学 设 计 学生活动与调控 第四节 谷物类原料品质鉴别与保管 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。 三、讲授新课： 1．谷物类原料的品质鉴别 （一）稻米的品质鉴别 大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。 稻 米 的 品 质 鉴 别 米的粒形 米的腹白 米的硬度 米的新鲜度 均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的.品质为好。 腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。 米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。 新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物 拓展：联系日常生活的实例。 （二）面粉的品质鉴别 面 粉 的 品 质 鉴 别 水分 颜色 面筋质 新鲜度 含水量在12―13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。 面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。 面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。 新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。 拓展：联系日常生活的实例。 2．谷物类原料保管 （1）调节温度：温度在20度以下较为适宜。 （2）控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。 （3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。 四、课堂练习1．大米的粒形？ 2．谷物原料的保管？ 五、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用 联系日常生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。 面粉颜色的特点。 学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料教案1
课 题 烹饪原料的化学成分与分类 课 型 讲授课 课 时 1课时 教学目标 1、掌握烹饪原料的概念 2、了解烹饪原料主要的化学成分 3、了解我国烹饪原料的分类的方法 4、掌握烹饪原料知识的学习方法 教学重点 烹饪原料的化学成分 教学难点 烹饪原料的分类 教学过程 导入新课 讲授新课 第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料知识的化学成分与分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 （一）烹饪原料的概念 1、烹饪原料的概念：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。其要求是无毒、无害、有营养价值，可以饱腹。 2、烹饪原料知识的.概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。 3、烹饪原料知识的研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。 4、我国烹饪原料的特点：来源广泛、种类繁多、品质优良 (二)烹饪原料的化学成分： 1、糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、动物淀粉(糖元)、纤维素 2、脂肪 常温下为固态的称为脂，为液态的称为油。 构成脂肪的脂肪酸主要分饱和与不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸其熔点低，消化率高；饱和脂肪酸其熔点高，消化率低。 不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。 3、蛋白质 蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。 蛋白质的互补作用：如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。 4、维生素 是维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。 5、无机盐 6、水 二、烹饪原料的分类 烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统和分门归类，称为烹饪原料的分类。 1、烹饪原料分类的意义 (1)有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化 (2)有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 (3)有助于科学合理地利用烹饪原料 2、烹饪原料的分类方法 (1)国内采取的一些分类方法 按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、人工合成 按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料 按烹饪运用分类：主料、辅料和作料 按原料的商品种类分类：谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋品、水产品、乳品、干货制品 还有其他分类方法 (2)国外采用的按营养成分分类 热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类) 构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质) 保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素) 三、学习烹饪原料知识的方法 1、找规律 2、抓特点 3、强记忆 4、善运用 小结巩固 布置作业 1、什么是烹饪原料？ 2、什么是烹饪原料知识？ 3、烹饪原料主要的化学成分有那些？ 4、什么是烹饪原料的分类？ 5、烹饪原料分类有何意义？ 6、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？烹饪原料教案2
课 题 烹饪原料的选择及品质鉴定 课 型 讲授课 课 时 1课时 教学目标 1、掌握烹饪原料选择的意义及原则 2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准 3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法 教学重点 烹饪原料品质鉴定的依据和标准 教学难点 烹饪原料品质鉴定的鉴别方法 教学过程 复习提问 1、什么是烹饪原料？ 2、什么是烹饪原料知识？ 3、烹饪原料分类有何意义？ 4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？ 导入新课 讲授新课 第二节 烹饪原料的选择 一、选料的意义 1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。 二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料 第三节 烹饪原料的品质鉴别 一、烹饪原料品质鉴定的意义 1、烹饪原料品质鉴定的概念 就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。 2、烹饪原料品质鉴定的意义 ①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。 ②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。 二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 1、原料的固有品质 包括原料的营养价值、质地、味感等。 2、原料的纯度和成熟度 纯度越高品质越好，成熟度要恰到好处。 3、原料的新鲜度 （1）形态的变化 （2）色泽的变化 （3）水分的变化 （4）重量的变化 （5）质地的变化 （6）气味的变化 4、原料的清洁卫生 三、烹饪原料品质鉴定的方法 1、理化鉴定 包括物理和生物检验两个方面。 （1）理化检验是利用专门的仪器、机械、化学药剂对原料进行鉴定。 其优点：能精确地分析出食物的`成分和性质，对原料的品质做出准确的鉴定，而且还能查明原料变质的原因。 （2）生物检验主要是用小动物做试验，另外还可用显微镜进原料进行微生物检验。 其优点：可以鉴定原料的污染程度、是否存在细菌、寄生虫等方面的情况。 以上两种方法都需要具备一定的场所和设备和专门人才，一般由国家设立的专门检测机构担任。 2、感官鉴定 感官鉴定就是检验者用自己的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉对烹饪原料进行鉴定。 （1）视觉鉴定 （2）嗅觉鉴定 （3）触觉鉴定 （4）味觉鉴定 （5）听觉鉴定. 上述方法主要鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。是最简便易行、实用、有效的检验方法。 小结巩固 布置作业 1、烹饪原料选料的意义和原则有哪些？ 2、什么叫烹饪原料的品质鉴定？ 3、烹饪原料品质鉴定的依据和标准有哪些？ 4、烹饪原料品质鉴定有何意义？ 5、如何判断原料的新鲜度？ 6、什么叫理化鉴定？什么叫感官鉴定？各有何特点？ 7、理化鉴定有哪两种方法？ 8、如何进行感官鉴定？1、吃扁豆一定要煮透吗?
扁豆含有营养丰富，味道鲜嫩可口，价格便宜，易保存、易清洗，深得人们的喜爱，但烹调不当就会引起中毒。
扁豆引起中毒的原因是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。
进食扁豆后数分钟到2～4小时，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。若出现上述表现应立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应立即到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多数病人可在1～3天恢复健康。
其实，预防的方法很简单，把扁豆煮熟焖透就可以破坏其毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10多分钟，并翻动使其均匀受热。此外，购买时要挑选嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。加工前，先择掉扁豆两头的尖及荚丝，并在水中浸泡约15分钟，这样吃起来更放心。
2、怎样煮豆浆?
豆浆一定要充分煮熟再喝。因为生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。
那么豆浆应该怎样煮才算熟?
当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。
另外，生豆浆中含有丰富蛋白质、脂肪和糖类，是微生物生长的理想条件。所以，豆浆必须煮熟烧透，才能将微生物杀死。
3、喝火锅汤对身体有益吗?
有些人认为吃完火锅后喝点汤能吸收更丰富的营养，其实这是个误区。
火锅汤久沸不止，不仅其中营养物质早已被破坏了，而且肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，因此千万不能喝火锅汤。因为，火锅中的汤在反复煮牛羊肉和海鲜、蘑菇后，汤里面嘌呤物质会越来越多，油脂也大。这种汤喝多了，轻则使人胖起来，严重的还可能引发糖尿病及心脑血管疾病等。另外，汤中的嘌呤物质还会造成尿酸在血液中沉积，容易导致痛风、关节痛等症状。吃火锅要想喝汤要趁早，可以在涮肉前喝碗清汤，涮肉后的汤就不要喝了。
4、煎炸油不能反复使用吗?
煎炸油不能反复使用。这是因为食用油反复用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量会越来越少，而饱和脂肪酸、杂质和过氧化物含量越来越多，质量变差，且极易变质。变质的食用油不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，因此在一般情况下，高温煎炸时间既不宜过长，食用油反复使用也不应该超过2次。
5、油炸、烧烤食品不能常吃吗?
食物经高温油炸后，其中的各种营养素被严重破坏。因为高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值, 而且还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。同时，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。
由于肉类食物直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质，人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。
此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。
6、如何合理放盐做菜肴?
烹饪时如果掌握不好放盐的时间，会影响菜肴的色泽、味道、口感等，若是碘盐还会造成碘的挥发，时间久了影响健康。那么，做菜怎样合理放盐呢?
大多数菜在炒至将熟的时候放盐最好。例如爆肉片、炒素菜时，在旺火、油热时将菜下锅，全部煸炒透时适量放盐，这样炒出来的菜肴比较嫩，绿色蔬菜也能保持鲜亮的色泽，各种营养成分损失也较少。还有炒花生米、干炸虾片等，要在出锅后放盐，这样吃起来才会香脆可口!
凉拌菜一般应在食用前才放食盐。因为提前放盐会使菜的汁液渗出，失去应有的脆感。
煲汤时，一般应该在汤要出锅时才放盐。如果提前放盐，盐会导致肉类的蛋白质迅速变性，不易充分渗出，汤味就不会那么鲜美。但在炖排骨时，要先放盐，盐味才能充分浸入肉中。
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，可能会含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅，这样可以减少黄曲霉菌毒素。
7、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗?
菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的'还会因此而引发别的疾病。
其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性增强。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小时，在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。
如果一定要保存剩菜，那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下的拌菜，酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。
处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在5～6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。
8、味精是“美味陷阱”吗?
味精是烹调中重要的鲜味添加剂，学名谷氨酸钠，是人体所需氨基酸之一谷氨酸的钠盐。谷氨酸钠分子可以使大脑产生鲜美感觉，它广泛存在于含蛋白质的食物如肉、海鲜和乳酪中，这也就是这些食物味道鲜美的主要原因。但烹调中味精的用量不宜过多，只放一点点就能达到增鲜的目的。使用味精调味时应注意：
不宜在碱性强的食物中使用。谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
在酸味菜肴不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。
炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓;相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。
凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。
对特别鲜美的原料，如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜也不宜用味精，因为它们本身具有一定鲜味，加味精反而口味不佳，
分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
9、为何要少吃腌制食品?
腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多吃、偏吃对人体健康很不利。这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失;腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，还会引起中毒。亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。
10、清洗水果、蔬菜上的农药残留方法有哪几种?
清水浸泡洗涤法:主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流动水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。
碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，根据菜量多少配足碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
加热烹饪法: 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。
清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。
储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果会更好。
11、如何保证厨房的卫生安全?
为了保持厨房整齐美观，很多人喜欢把碗碟、刀具、砧板等厨具放在橱柜里。有的家庭由于厨房空间狭小，就把这些用具摞在角落里。实际上，这些厨具放置习惯都不利于厨具的清洁与干燥，易引发卫生安全隐患。因为，在密闭的橱柜和阴暗的角落里，繁衍着大量的细菌，如果不注意采取防护措施，很容易污染食物，引起胃肠道疾病。所以，除了做好定期消毒各种厨房用具的清洁工作以外，存放的环境也非常重要，其基本要求就是干燥。
另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，一定要配备两套、按生熟分开使用。因为生食品上污染有许多致病的细菌或寄生虫卵。在加工这些食物时，细菌或寄生虫卵必然要污染用具，如果再用这些用具来加工、盛装熟食品，那么，细菌和虫卵就会污染到熟食品上、人吃后就可能发生食物中毒或得寄生虫病。有的家庭没有准备两套食品用具、但应做到在加工、盛袋生食品后，把用具洗刷干净或用开水浇烫消毒，然后再盛装熟食品。
碗筷的消毒方法是：先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到80度时，保持5～10分钟，可杀灭一般的细菌;水温达到100度时，保持2分钟，即可达到消毒目的。消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或用纱罩罩起来，以防再次污染。
12、安全使用微波炉应注意什么?
微波炉是一种加热快，效率高，省时省力而又使用方便的新型灶具。但是，如果使用不当，不但难达到理想的烹调效果，且还会影响人体健康。
忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。
忌将普通塑料容器放入微波炉加热：一是热的食物会使容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。
忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死，即使放入冰箱中，细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。
忌使用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又做不熟食物。
忌再冷冻经微波炉解冻的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁殖，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。
忌使用封闭容器：加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。
忌使保鲜膜接触食物：使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避免它粘到食物上。
忌油炸食品：因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄后再开门降温。
忌将微波炉置于卧室，同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。
忌长时间在微波炉前工作。开启微波炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米以上。孕妇和孩子最好不要接近微波炉。对微波炉应经常清洗，特别注意清除门上的残渣，以避免由于门关不严而导致的微波泄漏。
13、你知道餐馆的卫生状况和标志吗?
卫生部启动餐饮业卫生监督情况公示制度试点工作，卫生状况良好的餐饮单位门口将被贴上“笑脸”，较差的则要贴上“苦脸”。目前处于试点工作阶段，试点一年左右后，视情况在全国推开。
餐饮业卫生监督公示制度是在日常卫生监督基础上，对餐饮单位的卫生许可证、卫生管理制度、卫生管理人员、从业人员健康证明、食品质量及标签标识、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、主要原料采购索证9个重要的卫生情况进行现场监督检查。9项全部合格即为“卫生状况良好”，有1、2项不合格为“卫生状况一般”，3项及以上不合格为“卫生状况较差”，分别用“笑脸”“无表情”“苦脸”三种脸形标志予以标示。
检查的公示表将采用卫生部规定的统一颜色和样式，除公示结果标志，还包括现场卫生监督意见和承担监管的机构名称以及顾客投诉举报电话。公示表将张贴于被检查餐饮单位的门厅或顾客入口的明显位置。
卫生部还将组织有条件的地方利用卫生监督机构网站，将餐饮业经营单位的卫生监督情况在网站上发布。
14、吃海鲜要注意什么?
有人喜欢生吃海鲜，还有将海鲜时稍一煮开或旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对人体有很多危害。
因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前最好先将海鲜放在4℃环境下冷冻一两个小时，然后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。
烹调海鲜时应掌握好时间，要有一个短时间高温加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，降低营养价值。
螺贝蟹类海鲜在烹饪之前一定要洗净，目的是将它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。
海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热，与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一些残留有害细菌能起到一定杀除作用。
另外还应注意，活鱼被杀死后，不宜马上蒸煮，最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样有利于蛋白质分解成氨基酸，容易被人体吸收，味道和口感也是最好的。
5教案
《假如生活欺骗了你》教学设计 河北承德围场镇中学 卢学会 教学目标： 1．结合生活实际有感情的朗读诗歌。 2．深切体会诗中蕴含的人生道理。 3．对名言之句深入探究，提升思想认识。 教学重点：怎样面对挫折的生活。 教学难点：从生活深入思索面对人生的困境。 教具：多媒体 教学方法：诵读、讨论 教学时间：一课时 教学过程： 一、导入新课 听录音：《阳光总在风雨后》，听后，你听清了什么？（找同学谈一谈） 我们都希望生活一帆风顺，只有阳光并无风雨，人生却不可能是这样的，那么风雨来了，我们又将怎样面对生活，今天我们就来学一首俄国诗人普希金的诗作《假如生活欺骗了你》，从中品悟面对人生的道理。 二、作者简介：多媒体课件 三、诗文品味 1．听配乐朗读 2．同学结合录音又感情的朗读 3．找同学读 4．谈谈你是怎样理解欺骗两个字的 老师结合实际明确：认为只要去努力肯定会获得成功，而生活却不能如此，那当然就是欺骗。 5．你这样认为吗？同学之间互相讨论，说说自己生活中是否也曾这样做过 四、名句积累 学习了本首诗，你想把哪些句子送给身在困境中的亲人或朋友？引出诗的前四句，共同齐读把它记下来，（插入课件――前四句） 五、结束语 人生远不像一首诗想象的`那样简单，但有一点，坎坷路上别忘了普希金的诗言，最后让我们依然在《阳光总在风雨后》的歌声中结束本节课。（录音） 课后反思： 简单的诗句，给了身处逆境中的人以无限的鼓励，总是对诗句感觉他很简单，但能在苦难的生活中能做到普希金所写的那样，实际上是很难的。放开思维，让学生还是想想他所经历过的，或听说过的坎坷的人生故事而体会吧。幼儿园小班烹饪教案
活动设计背景：
我们班的孩子对烹饪游戏特别感兴趣。每次“做完饭”后，都会将他们的“美食”拿来给我们分享。我们知道，幼小的孩子总喜欢围在妈妈的身边，看着妈妈做饭做菜;幼小的孩子还会和别人玩娃娃家，拿着玩具锅铲煮饭炒菜，玩得不亦乐乎!而我们的孩子常见到的一般是中式菜肴的烹饪过程，而对西式的食物还是比较陌生。
因此，我想能让孩子们了解一下西式食物的制作方法，让他们能体验烹饪的多样性。三明治是西式快餐中比较有代表性的一种食物，而且制作简单，美味又营养。因此我决定让幼儿尝试一下制作三明治，并在过程中学习安全地使用工具，了解适宜的用餐礼仪。
活动目标
1、学习安全使用烹饪工具。
2、体验品尝自制食物的乐趣。
3、知道简单的用餐礼仪。
教学重点、难点
制作三明治
活动准备
1、制作三明治的CD
2、厨师帽、围裙、面包片、火腿片、黄瓜片、果酱、沙拉、肉松、盘子、蛋糕刀。
3、轻快的'音乐。
活动过程
开始部分：
唱《小小厨师》并律动。
师：小朋友们，今天我们都带着白帽子，拴着围裙，我们现在是谁呀?小厨师们，我们一起来做美味可口的食物吧!
唱儿歌。
基础部分：
1、讨论三明治的做法
出示三明治，念儿歌《三明治》。并讨论如何制作三明治。
师：小厨师们，知道今天要做什么美食吗?(出示三明治)这是什么?我们一起来念一念儿歌《三明治》吧。怎样制作三明治呢?
幼儿讨论。
出示CD影像，看一看三明治的制作过程。
2、制作活动
帮助幼儿逐一认识简单的制作材料，如面包，火腿，果酱等。
师示范做三明治的过程。
请幼儿自选材料制作自己喜欢的三明治(制作前，提醒幼儿先洗手)。
结束部分
放音乐，享用美食。
延伸部分
注意简单的用餐礼仪。如：坐时注意手肘，以免影响到旁人;一次咬一小口在嘴巴里;口中有东西时不要大声说话;保持愉快的心情食物会更好吃。
教学反思
在这次活动的开始部分，我运用了一首孩子们都喜欢的儿歌《小小厨师》来做导入，孩子们兴致很高。
基础部分时，我先让孩子们讨论三明治的制作方法。再观看三明治。虽然孩子们对三明治的制作过程有了一定的了解。但有一点我却疏忽了，他们对三明治不是很熟悉，而我也没有对他们讲解三明治的来历。如果再次上这次活动我就要加上三明治的来历。在我介绍材料时，我让孩子们到了材料面前时才介绍，因为孩子们太小，控制力不太强，尤其在食物面前。因此，我在介绍时，有一部分孩子们的注意力根本没在我这儿，而是盯着盘子里的材料。有的幼儿在惊喜地交谈食物，有的伸出鼻子去闻了闻味道，甚至还伸出手指头去蘸了点果酱来尝。于是我干脆让孩子们都闻一闻，尝一尝，并说一说。以便后来他们能选择自己喜欢的材料来制作食物。
在制作时，最难的是让孩子们将两片面包边对边，角对角地对齐。有个别孩子可以做到。而大多数孩子不能做到，要在老师的帮助下才能完成。但我想，只要孩子们有了尝试，多加练习，就能做到。在享用美食时，我只让他们自己吃自己的，但没让他们分享。如果再上一次，我会让他们分享彼此的食物，懂得好东西要大家分享。
游戏目的：
通过在游戏中练习几种菜的搭配方法，发展孩子思维的逻辑性和严密性。
游戏准备：
蔬菜、荤菜卡片若干(可以通过在小纸片上画各种蔬菜和荤菜代替)
游戏玩法：
1、将蔬菜和荤菜卡片放在桌上，各排一排，然后由您来“点菜”，由孩子来“配菜”。比如，您要求孩子配两盘菜，每盘菜中要有1条黄瓜、2个鸡蛋。那么孩子就必须找出2条黄瓜，4个鸡蛋，配成两盘菜。
2、这个游戏还可以反向进行，比如，您告诉孩子两盘菜中有4棵青菜，6个鸡蛋，问问孩子，每一盘菜中有几棵青菜、几个鸡蛋。
幼儿园大班《烹饪》教案
一、活动目标：
1、对面食感兴趣，感知面食的多样性，体验、交流吃面食的快乐。
2、了解面食与人们生活的关系，知道几种常见的面食烹饪制作的方法。
3、乐于探索、交流与分享。
4、培养幼儿的观察力和动手操作能力。
5、初步了解其烹饪的基本操作。
二、活动准备：
1、小猫图片、面粉盆、台布、毛巾、保鲜袋子；发酵的面团、音乐、录音、面点师傅等
2、面食若干：面条、馄饨、饺子、面包、馒头、蛋糕、油条、大饼、萝卜丝饼、麻花等;
3、卡片：蒸、煮、炸、烤；
4、课件：面粉的来历、好吃的面粉课件好吃的面食;
5、幼儿操作卡：好吃的面食。
三、活动过程：
（一）顽皮的小猫掉进面粉盆激趣。 有一只小黑猫，非常顽皮，整天在家跳上跳下。这不，一不小心掉进了一个盆里。哎呀，小黑猫怎么啦？怎么会变成白猫的呢？（原来，小黑猫掉进了白白的面粉里，快回去洗个澡吧！）
（二）说说面粉的来历，歌曲总结。 点击课件：你们知道这白白的面粉是用什么磨出来，麦子又是。祝您身体健康。谁种出来的？ 歌曲整理（旋律自配）：白白的面粉哪里来，黄黄的麦子磨出来。黄黄的麦子哪里来，农民伯伯种出来。
（三）自由发现面食的多样。 1、白白的面粉有什么用？可以加工什么？ 2、幼儿自由讨论。3、今天老师带来了一些面食，我们一起去看看、说说，它们是什么，是什么样的？4、（1）幼儿说说：你看见什么？它是怎样的？ （2）在这么多面食里，你最喜欢哪一种，为什么？
5、及时出现烹饪方法的卡片图，以问答、对唱的方式小结面食的烹饪方法。
儿歌：好吃的面食哪里来？白白的面粉做出来。 油条、麻花怎么来？油条、麻花炸出来。 馄饨、饺子怎么来？馄饨、饺子煮出来。 面包、蛋糕怎么来？面包、蛋糕烤出来。 馒头、包子怎么来？馒头、包子蒸出来。 各种面食做得好，小朋友吃了身体好。
（四）多渠道获取面食的信息 1、除了这些面食，生活中，你还见过哪些面食呢？ 2、利用多种渠道了解面食信息： （1）图书（花式面食）； （2）录音（面食自述）： 小朋友，你们吃过面食吗？今天我们就一起到面食城去看一看，有哪些好吃的面食吧！小朋友，我是面条，我长得细细的、长长的，还滑滑的呢。我的味道可好啦，人们都很喜欢我！变变变，我变成龙须面；变变变，我变成刀削面；变变变，我变成手拉面。当我变成方便面的时候，人们外出时，只要带上我，就能吃到鲜美的面条了；当我变成长寿面的时候，人们都会把握请上餐桌，让我给他们带来好运呢，我还能变出很多种类的面条呢。Hello,我是面包，我长得胖胖的、软软的，闻起来还香喷喷的'呢。我的形状可多啦：有圆圆的、有长长的；有的像贝壳、有的像小花，而且，还很有营养呢。 大家好，我是麻花。你们知道我为什么叫麻花吗？仔细看一看。原来呀，我们两个好朋友紧紧的缠绕在一起呢。咬一口，硬硬的；嚼一嚼，香香的。我们家族里面最有名的就数天津十八麻花了。有机会呀，你们一定也要尝一尝哦！ 我是香香甜甜的蛋糕，你们一定都吃过吧。我的品种有很多：有小的鸡蛋糕、大的奶油蛋糕、巧克力蛋糕，有的蛋糕身上还有各种新鲜的水果呢，可好吃啦。你们还吃过哪些好吃的面食呢？赶快再去和好朋友说说吧！（3）电脑“好吃的面食”；（4）增放的面食。
小结：面食不 仅种类多，而且还是我们中国的饮食文化之一呢。有些老人们过生日，要端上长寿面，代表吉祥与健康；北方的人们还以面食为主食呢。 2、品尝好吃的面食，及时记录并交流品尝的面食。
介绍操作卡：把尝到的好吃的面食记一记、画一画.
画样子、选择勾画烹饪方法、画面食的颜色、选择勾画口感：甜或咸，软或硬。
（五）观看面点师傅表演拉拉面，幼儿模仿体验。 1、这么多好吃的面食，是谁加工出来的？请出师傅表演拉拉面。 2、跟随师傅体验：小小拉面师。（揉、拉、甩等）
（六）迁移经验，创造体验。 1、如果你是面点师傅，你想做出什么好吃的面食呢？ 2、幼儿简单交流；洗手自制创想的面食。 四、延伸活动： 幼儿继续自制创想的面食；品尝、交流吃面食的快乐
《勇气》教案5
勇气
狄斯尼
执教者:肖永全
重点难点：了解小说作者通过人物肖像、语言、行动描写来表现人物性格特点。弄清本文的详略安排。
教学时间：二课时。
第一课时
一、 教学目标 ：1.熟悉课文，理清情节层次。2.了解本文的叙述视角。
二、 教学过程
（一） 导入 （略）
（二） 阅读要求：1.找同学读课文，要求通过朗读，用声音刻画人物，让学生感觉到情节的紧张与震撼。2.结合思考与练习，给本文划分层次。
（三） 字、词的落实。
（四） 分析课文层次和题目的含义
老师提示：课文后的.“思考与练习”第一题已给我们划分层次段落的提示，我们给这三个层次概括一下内容。
开头（第1自然段）：在一个午餐会上，“我”遇到一个美国伞兵并听他讲述自己的经历。
中间（第2――18自然段）：法国妇女两次救助美国伞兵，自己的丈夫却因此被杀害。
结尾（第19自然段――末尾）：空军将领评价两种“勇气”。
提问：大家发现没有，这三个部分的人称不一致，谁来回答一下？
回答：这篇小说的开头和结尾部分用的是第一人称，第二部分用的是第三人称。
提问：作者为什么要用变换人称来
[4]
《乡愁》教案5
《乡愁诗两首》教案
教学目标 ：
知识目标: 1、理解本诗的形象化手法所表现的具体含义。
2、学习现代诗的朗诵基本技巧，学会节奏、重音，较有感情的朗诵。
能力目标: 抓住意象体会丰富的想象所创造的意境，培养学生阅读鉴赏诗歌的能力。
情感目标: 体味作者所表达的乡愁，同化爱家爱乡爱国的意识。
教学重点： 感悟诗的主题，同化爱家爱乡爱国的意识。
教学难点 ： 体会诗的意境，培养学生阅读鉴赏诗歌的能力。
教学过程 ：
一〖导入 课文〗：
乡愁，是深切思念家乡的心情。可以说是中国诗歌当中一个历久常新的主题，提起它，我们的脑里会涌现许多有关乡愁的诗句。如：
床前明月光，疑是地上霜。举头望明月，低头思故乡。（李白）
独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲，遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。 （王维）
君自故乡来，应知故乡事。来日绮窗前，寒梅著花未？（王维）
昔人已乘黄鹤去，此地空余黄鹤楼。
黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠。
晴川历历汉阳树，芳草萋萋鹦鹉洲。
日暮乡关何处是，烟波江上使人愁。（崔颢）
每个日落的黄昏，每个月圆 的夜晚，每阵歌楼的雨点，每阵西风里断雁的叫声，都会牵动游子的离愁别绪，都会勾起对故乡的眷恋。诗人们都会把难以排遣的思乡之愁诉诸于笔端。于是我们便能欣赏到那一首首凄婉哀伤的诗歌，感受着诗人那绵绵的思念，那柔美的哀伤。下面我们来看两首台湾当代诗人的思乡之作。
二〖作者介绍〗
余光中和席慕容的祖籍都在大陆，他们也都出生在大陆，后来定居于台湾。余光中更是在大陆生活有二十余年。二十年的生活积淀，二十年的故园情深，因而，祖国大陆更是他的精神的归宿，灵魂的家园。而席慕容，她的故乡，在她的.诗中是在“长城外”“阴山下”的那个“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的大草原上。但是，由于命运的安排，她不在那儿长大。可是，作为多情的诗人，面对着人为的山河阻隔，她与故乡有割不断的血脉联系，故乡同样是她的灵魂的归依。因而，在这两位诗人的作品中，都弥漫着无限的乡愁。
三学习余光中的《乡愁》
〖朗读欣赏〗
1、FLASH音乐欣赏, 体会诗的情感基调，朗读节奏，朗读重音.
2、学生点击朗读欣赏,感悟练习,然后教师点名朗诵 .
★ 5教案
★ 《人之初》教案5
★ 原料采购合同
★ 烹饪教学计划
★ 烹饪自我鉴定
★ 烹饪大赛
★ 烹饪工作总结
